María Luisa Ucero Manzano nace en Cádiz, donde completa su formación en Administración y Dirección de Empresas. En 1979 entra a trabajar para los mercados municipales en ASODEMER, ejerciendo su actividad profesional durante treinta y tres años, donde llega a ser Directora Gerente de la entidad hasta su jubilación. Trabajó estrechamente con el Excmo. Ayuntamiento de Cádiz en la gestión de los mercados, así como en la construcción del nuevo Mercado Virgen del Rosario y posteriormente en la gran reforma del Mercado Central. Antes de retirarse de su profesión por motivos de salud, promovió con éxito la puesta en marcha del Rincón Gastronómico en el Mercado Central.
Intervino anualmente en la organización de los “Tosantos”, la genuina fiesta gaditana donde los protagonistas principales son los productos naturales de mercados propios de la temporada. Dándole gran difusión en los centros escolares para que los niños asistieran a conocer los mercados de cerca. También contribuyó en el programa “Desayunos Andaluces” junto a la Consejería de Educación de la Junta de Andalucía y prestigiosas empresas gaditanas con el fin de fomentar la alimentación saludable entre los escolares.
Su vinculación con el mundo de la alimentación, su afición por la cocina tradicional y tras años de recorrer la provincia de Cádiz dedicada a la investigación escrita, recabando documentación y conservando las aportaciones de tradición oral sobre la gastronomía de la tierra, obtuvo su fruto cuando Ediciones Mayi hace posible la publicación del libro, Cádiz, una provincia para comérsela. Recorrido por las tradiciones culinarias. Habiendo estado nominado para el premio, Mejor Libro de Cocina Tradicional – Gourmand World Cookbook.
En enero de 2010 ingresa en el Ateneo literario, artístico y científico de Cádiz, siendo desde entonces la coordinadora de las Tertulias Gastronómicas.
Ha colaborado con artículos en diferentes publicaciones, conferencias, charlas… Dándose las circunstancias que después de intervenir en Grazalema, localidad en la que convive cada vez que le es posible como una vecina más, la nombraron Pregonera de las Fiestas Mayores 2011.
En mayo de 2013 crea el blog “Cocinando al Potopó”, dedicado a actividades y artículos gastronómicos, tertulias y conferencias celebradas en el Ateneo de Cádiz, referencias a bares, restaurantes, vinos, etc. de la provincia gaditana, además de recetas.
El prestigioso Grupo Gastronómico Gaditano compuesto por escritores y críticos de gastronomía, le concedió en mayo de 2014, el Premio Anual de Gastronomía por su labor divulgativa de las tradiciones culinarias gaditanas.
Estaba entre dos recetas, finalmente me he decantado por un producto que está en temporada y más gaditano que La Caleta, LA CABALLA.
Aunque famosa es la “Caballa con piriñaca”, igualmente tradicional y plato de mediodía o de almuerzo son “Los fideos con caballas”. Acompañados en este caso con las espectaculares verduras de la provincia, y para darle un toque festivo le hemos añadido unos carabineros, en honor a la prestigiosa revista Gourmet&Tourism. De esta forma, damos la idea a los lectores, que un plato puede ser versátil y admitir variantes. Eso sí, siempre que combinen bien, haciendo la comida diferente y divertida.
Los ingredientes empleados para dos persona y plato único son:
* 2 caballas de Cádiz o provincia, no iros más lejos que no saben igual
* 4 carabineros
* Fideos perlas (se llaman así y vienen impreso en el paquete)
* 1 Kg. de tomates maduros
* 1 cebolleta fresca grande
* 2 o 3 dientes de ajo
* 1 o 2 pimientos de freír (según tamaño)
* 1 hoja de laurel
* Fumé de pescado suave y verduras
* Unas hebras de azafrán
* ½ vaso de aceite de oliva virgen extra
* Sal
* Hierbabuena
Vamos a preparar la receta:
Limpiar las caballas, quitándoles las cabezas y reservando los lomos, quitándoles con una pinza las espinas. Se le puede pedir al pescadero que nos dé los lomos preparados, si no tenemos destreza para cortar el pescado. Luego solo la desespinamos.
Se lavan y se pican finamente la cebolla, los ajos y los pimientos. Mientras tanto, se escalfan los tomates, pelamos y troceamos, eliminando las pepitas si tuviesen en exceso.
En una cazuela o cacerola vertemos el aceite y sofreímos las verduras, menos el tomate. Sí le añadimos la hoja de laurel. Los tomates se lo añadiremos cuando estén las cebollas transparentes y pimientos blandito. Agregar un poco de sal y las hebras de azafrán, que previamente habremos machacado y con un poco de fumé caliente dejamos infusionar. En su defecto podemos disolver con agua caliente.
Cuando el refrito esté hecho, se vierte el caldo de pescado y se deja hervir unos 5 minutos. Si gusta una salsa fina, sacamos el laurel y se pasa por el pasapuré o la batidora.
Una vez listo, añadimos una mata de hierbabuena y los fideos perlas. La cantidad es un puñado generoso por persona y una propina, pues nos sirve de plato único, es bastante completo. Removemos un poco e incorporamos el caldo hirviendo para que cuezan. No echar demasiado al principio, porque no deben quedar nadando, es preferible agregarle si necesita más, pero recordar que siempre debe estar muy caliente. Dejamos unos minutos a fuego medio, remover de vez en cuando para que no se peguen.
Mientras tanto, pelamos los carabineros sin que se rompan, dejándoles la cabeza unida al cuerpo. Ponemos la sartén con unas gotas de aceite y pasamos el marisco vuelta y vuelta, lo justo para que esté en su punto. Apartamos y reservamos.
Cuando los fideos están a mitad de cocción, unos cuatro minutos, añadir los lomos de las caballas, rectificar de sal y mantener al fuego otros cuatro o cinco minutos, depende si gusta la pasta más al dente o un poco más hecha. Añadir el líquido que haya soltado los carabineros.
Retiramos del fuego. Se disponen los lomos y los carabineros cuidando la estética. Se desecha la hierbabuena que ha cocido en el guiso, y se coloca una mata fresca para servir al momento.
Sugerencias:
Se puede tener preparada la base desde el día anterior y antes de comer, agregar los fideos, los lomos de caballa y la hierbabuena.
Los fumes o caldos podemos tenerlo de otros pescados blancos, rape, merluza, etc. y congelados para sacarlos cuando lo necesitemos. Si no tenemos, siempre podemos hacer un caldo de verduras con un puerro, perejil, un trozo de cebolla, una zanahoria o lo que tengamos en nuestro cajón de vegetales.
La hierbabuena al igual que las hebras de azafrán son opcionales, pero si la utilizamos junto con el laurel, se consigue un contraste de sabores excelente y un matiz muy fresco y gaditano. Hemos querido compartir nuestros pequeños trucos.
Este guiso puede variarse con otros pescados. Con boquerones resulta igualmente delicioso.
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