Antonio Flores Pedregosa. Enólogo
¿Quién es Antonio Flores Pedregosa?
Soy un enamorado del vino de Jerez que he vivido el vino de Jerez desde que nací. Yo nací encima de la solera fundacional del Tío Pepe algo que, por supuesto, fue una casualidad, yo tuve muy poco que ver ahí. Prácticamente fue fruto del azar, pero a mí me marcó la vida real y profesional. Como a mí me gusta decir: en estas venas no hay sangre, hay Tío Pepe.
¿Desde cuándo supo que se dedicaría a esta profesión?
Yo he vivido el mundo de la bodega desde siempre. Jugaba de niño con mis hermanos en esta bodega, este era mi mundo. Cuando uno es joven no se quiere dedicar a lo que se dedica su padre. Tuve algunas dudas por aquel entonces, pero, afortunadamente, mi padre supo reconducirme rápidamente, y me puse a estudiar en la primera Facultad de Enología de España, que era Rovira i Virgili en Tarragona. Desde el 1 de septiembre de 1980 ejerzo como enólogo de González Byass.
¿De no haber sido enólogo, qué habría sido?
Sin duda periodista, me gusta el periodismo y aún me gusta ponerme a escribir de vez en cuando. También me gustaba mucho la Marina, pero es verdad que hubiera tirado por el periodismo. También me hubiera gustado ser perfumista, me gusta el mundo de los aromas. De hecho, tengo mi propio perfume, me lo hago yo.
¿Cómo valora el gaditano el vino de su provincia?
Muy bien. Sin ceñirnos a Jerez, debemos saber que hay más vida en los vinos de la provincia, como los vinos de Chiclana, Trebujena… y además están los vinos tranquilos, que están siendo una auténtica revolución. Nadie pensaba que, en una provincia como Cádiz, tan al sur, se pudieran elaborar vinos de tanta calidad. En nuestro caso tenemos en Arcos de la Frontera los tintos Finca Moncloa, un tinto estupendo.
¿Y los de Jerez cómo se valoran?
Cuando yo empiezo a trabajar en los años 80, empieza el declive. Sobre todo, forzado por la baja calidad y la bajada de precio de un grupo en concreto que mejor no nombrar y que está en el recuerdo de todos, de las abejas prefiero no acordarme. El tiempo me ha permitido ver la recuperación y la resurrección del jerez que ha venido de la mano, y eso es lo importante, de la calidad.
¿La D.O. de Jerez-Xérés-Sherry es la más prestigiosa de España?
Bueno, y la más antigua, aunque se lo disputa con Rioja, pero está documentado que es la más antigua de España.
¿Cómo se ve la D.O. de Jerez-Xérés-Sherry en el resto del mundo?
Hacemos muchos esfuerzos por estar en todo el mundo. En González Byass en concreto tenemos casa en Chile, Shanghái y EEUU. Y hacemos todo lo posible por formar, ya que aún en muchos sitios, los vinos de Jerez son unos desconocidos y solo se puede llegar con formación impartida por quienes hacemos el vino.
¿Con que maridan mejor los vinos de Jerez?
Pues con todo. Una de las cosas más importante de Jerez es su tipología de vino, procedente prácticamente de una variedad de uva que es la palomino fino, que se complementa con la moscatel y la Pedro Ximénez. Puedes empezar con los finos, con los amontillados, con los palos cortados, con los Pedro Ximénez, moscatel… Hay un mundo impresionante para maridar y, además, el vino de Jerez tiene algo muy importante para la cocina internacional, y es que es capaz de limpiar el paladar. Sobre todo, ahora que está de moda la cocina en la que se cambia de sabores, que pasa del salado al dulce, del ácido al amargo. Es muy interesante esa capacidad que tiene el vino de Jerez para limpiar el paladar y dejarlo preparado para cambiar de sabor. Eso es fundamental.
¿Es la provincia de Cádiz donde mejor se maridan los vinos de Jerez por sus productos autóctonos y su cocina?
Evidentemente, Cádiz tiene una materia prima impresionante y grandes cocineros con estrellas Michelin. Se trabaja muy bien el producto, como el atún, el retinto, etc.
¿Cómo está la salud de los vinos de Jerez?
Está fenomenal. Depende mucho de cada bodega, pero en general tiene una magnífica salud. Estamos viviendo un momento de recuperación del vino de Jerez, recuperación de calidad.
¿Tiene la gente joven cultura de vino de Jerez?
El vino de Jerez no es un vino fácil. Nadie, además dijo, que fuera fácil. Pero, cuando se llega al jerez, cuando se tiene la edad necesaria para ello es una delicia. Yo a la gente joven le digo que se acerquen al jerez sin miedo. Para entender Jerez no hay que saber de vinos y, muchas veces, la culpa la hemos tenido nosotros, porque damos unas catas con una serie de aromas, de parámetros analíticos tan complicados que asusta. La gente se tiene que acercar al vino con descaro y porque le guste y ya está, y no tienes por qué entender más ni menos.
¿Es el Tío Pepe el vino gaditano más conocido en el mundo?
Sin duda es el vino más internacional. Te lo encuentras en cualquier parte del mundo, en el lugar más insospechado. Incluso en los países árabes en que es más complicado por razones obvias.
¿Qué opinión tiene de los vinos biodinámicos?
Son muy interesantes, yo los he probado. No todo lo biodinámico es bueno, ni todo lo orgánico tampoco. Tenemos que partir de ahí. La enología es una ciencia que se estudia en la facultad. El mundo biodinámico es apasionante, se rige por los ciclos de la ierra. Es muy complicado controlar lo incontrolable. Cuando tú no ejerces y pones parte de la ciencia en elaborar un buen vino, indiscutiblemente, eso es incontrolable. Los hay buenos, menos buenos y malos, obviamente hay de todo. Pero, para un enólogo, un técnico, son difíciles de entender. Yo entiendo mucho más los vinos orgánicos que los biodinámicos. Nosotros estamos haciendo vinos ecológicos. Creo más en los vinos ecológicos que en los biodinámicos.
¿Considera el vino de Jerez patrimonio cultural?
Totalmente. Absolutamente. El vino de Jerez es un patrimonio de todos. España es de alguna manera el dueño de ese patrimonio.
¿Qué son los vinos generosos?
Su propia palabra lo define, son generosos. Es un vino seco, generalmente de palomino, aunque puede ser también de Pedro Ximénez vinificado o de moscatel seco y encabezado por alcohol vínico por encima de los 15 grados. Esa es la definición técnica.
¿Cuáles son los secretos de los vinos de Jerez?
El terruño le imprime carácter, y nosotros tenemos un suelo muy especial que es la albariza. Los dos mejores vinos del mundo, que son el vino de Jerez y el champagne, comparten un mismo terrual que es la caliza, que son terrenos pobres que sirven para muy pocos cultivos, pero que para nuestro vino es fundamental. Aporta vida y personalidad a nuestros vinos. Además, nosotros tenemos un segundo terrual o terruño, que es la bodega donde el vino se transforma y se hace único y universal. La bodega es un ecosistema con temperatura, humedad, etc., donde el vino de Jerez se hace inimitable. Si nos quedamos solo en la viña es un vino blanco más, pero donde no tiene competencia es en ese segundo terrual.
¿Qué vino le regalaría a un amigo?
Un palo cortado de la añada del 91, aunque ya está agotado, o el Cuatro Palmas que es el mejor vino del mundo.
¿Con qué vino se queda usted?
Yo soy un enamorado de los amontillados. Este vino tiene lo mejor de la crianza biológica y lo mejor de la crianza oxidativa. Me encantan los amontillados y, sobre todos, los amontillados finos. Me llevaría un Tres Palmas, el límite entre la vida y la muerte, la agonía de la flor…
¿Con qué etiqueta se quedaría?
Yo me quedaría con la gama de las Palmas, unas etiquetas con esos tonos pasteles que son muy románticos.
¿A los enólogos no les gusta que llamen caldos a los vinos?
Eso es una lucha increíble. Los caldos son los del puchero, los vinos son vinos y no caldos.
¿Alguna recomendación de los vinos de Jerez para los lectores de Gourmet & Tourism (G&T)?
Que se aproximen al vino de Jerez sin miedo y que lo disfruten y, sobre todo, que no lo vean como un vino especial, que lo vean como un vino blanco que, además, se comporta en la mesa de manera fantástica. Que aprendamos a comer con vino de Jerez. ¡Estoy seguro que vamos a encontrar un plato que va armonizar perfectamente con un amontillado, un palo cortado, un fino, o un Tío Pepe!
Antonio Flores Pedregosa
Who is Antonio Flores Pedregosa?
I am a Sherry lover since I was born. By chance, I was born above the Tío Pepe foundational wine, a circumstance that marked my personal and professional life. I like to say that I have Tío Pepe in my veins, not blood.
When did you realize you would work in this profession?
I have always lived in the winery world, I used to play here with my siblings when we were children. When you are Young, you don’t usually want to work in the same area as your father, I had some doubts but fortunately my father helped me to take the right way and I studied in the first Spanish Oenology school, in the Rovira i Virgili University in Tarragona. I have been working as a wine expert in González Byass since September 1st, 1980.
What would you have been, if not wine expert?
Clearly a journalist, I like journalism and writing. I Iiked Navy as well, but surely, I would have worked a journalist. I would have also liked to work as a perfume-maker; in fact, I use to prepare my own perfumes.
Do Gaditans appreciate the wines from the province of Cádiz?
They do. We have to be aware that we cannot think only of Sherry wines, there are other wine areas such as Chiclana, Trebujena… not no mention the revolution of the still high-quality Gaditan wines. We, for instance, produce Finca Moncloa, a wonderful red wine, in Arcos de la Frontera.
Are Sherry wines appreciated?
When I started working in the 80s, there was a decline of Sherry wines, mostly because of the low quality and prices of a specific wine business whose name I prefer not to remember. Lately, high quality has let us get Sherry wines back.
Is Jerez-Xérés-Sherry Certification of Origin the most prestigious one in Spain?
It is documented that it’s the oldest one.
How does the rest of the world see the Jerez-Xérés-Sherry Certificate of Origin?
We make efforts to travel all around the world. González Byass has offices in Chile, Shanghai and the United States. And we try our best to train wine professionals everywhere. Sherry wines are still unknown in some places, and it is important that we wine experts train other professionals.
How do you pair Sherry wines best?
They can pair with any meal. It is important to say that Sherry wines have a wine variety of products, based on different kinds of grapes such as palomino fino, moscatel and Pedro Ximénez. You have a lot of pairing possibilities, and besides, Sherry wines have something especially important in international cooking: they can “clean” your palate and let it prepared to change tastes, salty to sweet, acid or bitter ones.
Are the pairings with Gaditan products and dishes the best ones for Sherry wines?
Cádiz has of course impressive raw materials such as tuna or retinto meat, and important Michelin-Star-awarded chefs.
How is Sherry wines’ health nowadays?
In general, it’s fantastic. They are getting recovered.
How about wine culture in young people?
Sherry is not an easy wine, it never was. But when you have the suitable age to appreciate it, it is delicious. I use to recommend young people not to fear Sherry wines. You don’t need to be an expert in wines to taste it. Many times, it has been our fault to make the tastings with too complicated scents and analytic values. People has to try wines with no fear and appreciate it, they don’t need to be experts.
Is Tío Pepe the most international Gaditan wine?
Absolutely. You can find it anywhere in the world, even in Arabian countries where it is obviously more complicated.
What do you think of biodynamic wines?
I have tried them and they are very interesting. To begin with, we must know that neither all biodynamic wines nor all organic wines are good. Oenology is a science that you can study at university. Biodynamic point of view is interesting, it is based on the uncontrollable Earth cycles, and that is difficult to control. When you don’t use science to elaborate a good wine, the process is completely uncontrollable. You get good, less good and bad wines. For an oenologist, they are difficult to understand. I understand organic wines much better than biodynamic ones. We are now producing ecological wines. I believe more in ecological wines than in biodynamic ones.
Do you consider Sherry wine as cultural heritage?
Absolutely. Sherry wine is everyone’s heritage. Spain owns in some way this heritage.
What are fortified wines?
They are wines made with palomino, moscatel or Pedro Ximénez grapes, which contains more than 15 alcoholic degrees. That’s the technical definition.
What are the secrets of Sherry wines?
The soil marks the character, in Jerez we have a special soil, albariza. The best two wines in the world, Sherry wines and champagne, are made in the same kind of soil in poor floor, useful for few types of cultivation, but essential for our wines to have life and personality. Besides, we have the second special place: our wineries where unique and universal wines are produced thanks to an ecosystem of temperature, humidity and other factors. The winery makes Sherry wines unmistakable.
What type of wine would you give to a friend?
A palo cortado from the 91’ crop, but it is sold out. Or Cuatro Palmas, the best wine in the world.
Which wine do you prefer?
I love amontillados. They have the best of biological and oxidative aging. I especially love amontillados finos. I would take Tres Palmas, the limit between life and death, the dying moments of the veil of flor…
Which label do you prefer?
I would say the Palmas ones, with their romantic pastel colours.
Any recommendation for Gourmet & Tourism (G&T)’s readers?
I recommend to approach and enjoy Sherry wines with no fear, as a white wine with a lot of possibilities of pairing with meals. I am sure they will find every dish to harmonize with a amontillado, palo cortado, fino, or Tío Pepe!
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