El pan de sidra es una opción exquisita y vanguardista, que utiliza la sidra como elemento de hidratación, con ello conseguimos una textura, aroma y sabor únicos. Es ideal para acompañar cualquier tipo de comida, guisos, verdura, carne o pescado…, también en rebanadas, para el desayuno o como base de tostas variadas. Se puede preparar fácilmente en casa. Al estar elaborado sólo con ingredientes naturales, su conservación en buen estado es muy superior al pan industrial, al igual que su valor nutricional.
-Profesora de cocina y pastelería en la escuela de Hostelería I.P. Fernando Quiñones de Cádiz. Anteriormente profesora de pastelería, panadería y repostería en el Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz . -Técnico Superior en Restauración de la familia profesional de Hostelería y Turismo. -Técnico Especialista en Mecanización agraria. -Presidenta y fundadora de la Asociación gastronómica cultural Agar-agari. -Autora y escritora del blog: “https://panaderiacocinagastronomia.blog/” -Miembro del Comité Organizador del Programa Cádiz Gusta-200 años de Gastronomía de la Exma Diputación de Cádiz. -Coautora del libro: “Las Recetas Gaditanas del Doce” junto a Manuel Ruíz Torres y Carlos Goicoechea Sancho. -Redactora de artículos y recetas para las Revistas ¡HOLA! Cocina, de tirada nacional y otras Locales como 5 tenedores, Cosas de comé, etc. -Jefa de partida para el Restaurante Hacienda Benazuza del Grupo “El Bulli” de Ferrán Adriá.
Ingredientes:
Para la masa:
500 gr de harina de fuerza.
10 de sal fina.
350 gr de Sidra.
70 gr de copos de avena.
70 gr de pipas de girasol.
150 de masa madre.
10 gr de levadura fresca de panadería.
Para el baño de cobertura:
75 gr de harina de centeno integral.
3 gr de levadura fresca de panadería.
130 gr de sidra.
Acabado de avena:
30 gr de copos de avena
Proceso de elaboración, para la masa de pan:
1.- Pesar correctamente todos los ingredientes.
2.- Realizar un volcán con la harina e introducir en el centro del mismo el resto de los ingredientes excepto la levadura.
3.- Realizar un primer amasado y dejar reposar la masa durante unos diez minutos tapada para evitar que forme costra superficialmente.
4.- Volver a amasar y repetir esta operación un par de veces, en el último amasado añadiremos la levadura, y la volvemos dejar reposar durante cinco minutos.
5.- Bolear la masa y darle forma redondeada.
6.- Dejar fermentar en lugar cálido cubierto con un paño de lino hasta que doble el volumen inicial, aproximadamente durante una hora u hora y media.
7.- Precalentar el horno a 220ºC.
8.- Pintar con una brocha de cocina toda la superficie de la boba con delicadeza, dejando resbalar la pintura para no desgasificar el pan.
9.- Rociar con los copos de avena que se adherirán a la pasta superficial.
9.- Introducir en el horno y pasados unos dos o tres minutos bajar la temperatura a 190ºC.
10.- Mantener en el horno hasta que el pan quede dorado por fuera y bien cocido en el interior, para asegurarnos de esta circunstancia debemos tomar el pan con ayuda de un guante, éste debe haber quedado ligero de peso. La base de la pieza tiene que haber formado una costra sólida y crujiente; (el tiempo de cocción oscila entre 40 y 50 minutos, dependiendo del tipo de horno).
11.- Enfriar sobre rejilla para evitar que la suela del pan quede húmeda.
Proceso de elaboración para la pintura de acabado:
1.- Colocar todos los ingredientes en el vaso de la batidora y turbinar hasta conseguir una pasta homogénea.
2.- Dejar fermentar en el mismo vaso, tapado con un paño hasta que doble el volumen, se verán burbujas por toda la superficie.
3.- Cuando el pan esté fermentado se usará para pintar la superficie sin moverla previamente.
(No es imprescindible el uso de la masa madre aunque favorecerá notablemente el proceso de fermentación y posteriormente su sabor y el tiempo de conservación en estado óptimo).
(Se puede amasar a máquina con el accesorio de gancho, a los cinco minutos de amasado, parar y añadir la levadura y continuar durante un par de minutos más),
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