El blog de gastronomía El Fogón de la Perla Gris www.elfogondelaperlagris.com del gaditano Alberto de la Torre nació hace algo más de una década simplemente por hobby y curiosidad. Once años después y con más de 1.000 artículos, se ha convertido en pasión por la cocina y una forma de dar a conocer al mundo entero, gracias a la red de redes, recetas tradicionales y algunos platos nacidos de la inquietud de experimentar entre fogones.
Todos le preguntan por el nombre del blog, el Fogón de la Perla Gris, y proviene de una de sus películas favoritas; Piratas del Caribe. De ahí la Perla Gris, por el tema de no copiar descaradamente y con alevosía, la Perla Negra, ya sabéis… 😉
Gaditano de pro, de profesión, infografista y de hobby, cocinillas. Así es Alberto de la Torre, el creador y director, con batuta en mano, o mejor dicho, con cucharón en mano, al mando de la sinfonía de sabores que salen de los fogones de su cocina.
Carrilleras templadas en salsa de Málaga Virgen
Ingredientes: (4 personas)
Para las carrilleras o carrilladas:
– 4 carrilladas de cerdo (1 por persona)
– 4 dientes de ajo
– 8 champiñones frescos
– 1 vaso de vino dulce Málaga Virgen (200 ml)
– 4-5 bayas de pimienta de Jamaica
– 1 clavo de olor
– Un puñado de pasas sultanas
– 1 cucharada pequeña de Piri-Piri
– 1 cucharada pequeña de harina de maíz refinada
– 1 vaso de caldo de carne (200 ml)
– Sal
– Aceite de oliva virgen extra
Para el puré de patatas:
– 1 cucharada sopera de mantequilla
– 4 patatas medianas
– Sal
– Leche (depende de lo que necesite)
Para la lámina de tomate:
– 1-2 tomates secos
– 2 láminas de gelatina neutra
– Sal
– 2-3 hojas de hierbabuena
– Cebollino para adornar
Moldes para montar los platos
Preparación:
Haremos primero la lámina de gelatina. Para ello ponemos a hidratar los tomates secos en un vaso de agua y dejamos durante unos 30 minutos.
Echamos en un cazo los tomates con el agua, las hojas de gelatina, un poco de sal y las hojas de hierbabuena. Ponemos a fuego bajo e infusionamos. El agua no debe hervir. Dejamos unos tres minutos.
Volcamos el vaso de la batidora y trituramos bien. Colamos y echamos el contenido en una fuente que habremos forrado con film transparente. Dejamos templar y llevamos al frigorífico para que cuaje la gelatina. Debe quedar una capa fina, de un par de milímetros.
Esta lámina le otorgará vistosidad y un toque aromático y alegre al plato.
Vamos ahora a hacer las carrileras.
En una olla exprés, echamos un fondo de aceite de oliva de unas 8-10 cucharadas soperas. Ponemos a fuego medio y echamos los dientes de ajo troceados. Cuando empiecen a tomar color, añadimos las carrilladas limpias de grasa y doramos.
Agregamos, una vez doradas las carrilladas enteras, los champiñones enteros también y limpios, las pasas la pimienta de Jamaica, el clavo, y una cucharada de Piri-Piri (esta salsa le va a otorgar un toque picante riquísimo). Dejamos unos minutos, agregamos el vaso de vino Málaga Virgen y dejamos a fuego bajo-medio que reduzca a la mitad.
Agregamos a continuación el vaso de caldo de carne, cerramos y dejamos unos 35 minutos hasta que la carne esté muy tierna. El tiempo dependerá también de la olla que tengamos.
Sacamos el contenido a un recipiente con tapa o un taper, dejamos que enfríe y metemos a macerar en la nevera hasta el día siguiente. Esto es lo que hará que el sabor sea mucho más intenso.
Al día siguiente hacemos el puré de patatas. Hervir las patatas, pelar y machacar con un tenedor mezcladas con la mantequilla y un poco de sal. Añadir leche poco a poco hasta conseguir un puré cremoso, pero no líquido. Reservar en el frigorífico.
Sacamos la carne y separamos de la salsa. La salsa la ponemos en una cacerola a hervir junto con la cucharada diluida de harina de maíz refinada y dejamos reducir hasta la mitad. Rectificar de sal si es necesario al gusto.
Mientras, picamos la carne con un cuchillo y laminamos aparte los champiñones.
Triturar y colar la salsa.
Una vez lo tenemos todo, montamos.
Ponemos un molde y echamos una base de puré de patatas, encima una carrillera picada y sobre ella, dos champiñones laminados.
Añadimos por encima un par de cucharadas pequeñas de la salsa.
Seguimos con otra capa, más gruesa de puré de patatas y aplastamos para que quede la parte superior plana y los elementos bien encajados en el molde para que tomen forma.
Con otro molde cortamos la lámina de gelatina que pondremos encima del puré. Es fina, así que lo haremos con cuidado de no partirla.
Decoramos con un par de pasas sultanas y calentamos en horno o microondas.
No es un plato para tomar caliente, pero tampoco frío. Así que no lo dejamos mucho tiempo y controlaremos la temperatura.
Adornamos con unas ramitas de cebollino fresco y un poco de salsa espesada por encima del plato a forma de gotas. Bon appétit!
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