Tatuando paladares

Mauro Barreiro

Nacido hace 37 años en la capital gaditana, hoy en día es todo un embajador de la gastronomía de su tierra. Es una persona muy inquieta y, cuando terminó la Selectividad, se dio cuenta de que sus inquietudes no se veían reflejadas en ninguna carrera. De padre ingeniero y madre profesora, tuvo la loca idea meterse en la Escuela de Hostelería de Cádiz.   

Para quitarle la idea, su padre lo metió un verano a fregar platos en un restaurante, pero acabó de cocinero y le entraron más ganas. 

Tiene unos magníficos recuerdos de su paso por la Escuela de Hostelería de Cádiz. Allí estuvo 2 años y adquirió la base de los conocimientos que luego le han permitido desarrollar con tanto éxito su profesión. 

A partir de ahí, pasó años fuera de Cádiz absorbiendo, con su curiosidad, todos los conocimientos que le han convertido en todo un referente de la cocina gaditana. Estuvo en el País Vasco, Barcelona, Bélgica y Málaga. 

A la vuelta de su periplo por diferentes restaurantes aterriza en Cádiz y monta Balea, un proyecto revolucionario para la cocina gaditana de entonces. 

En el restaurante Skina de Marbella mantiene tres años la estrella Michelin, consiguiendo un Sol Repsol. 

A partir de ahí vuelve definitivamente a Cádiz, concretamente a Puerto Real, donde monta un bar de tapas: el Real 210, que tiene un éxito fulgurante. La gente le demanda entonces una cocina de más alto nivel, por lo que reforma el local y monta la Curiosidad de Mauro Barreiro, donde consigue un Bib Gourmand en la guía Michelin y un Sol en la guía Repsol. 

Posteriormente decide trasladarse a Cádiz, manteniendo el nombre del restaurante, pero transformándolo a un concepto más informal, con una barra grande que, rápidamente, se convierte en un referente en el centro de la capital gaditana. Tiene dos menús degustación que hacen las delicias de todos aquellos que se acercan por su restaurante. 

Hace un año, el Grupo Petaca decide que Mauro sea la imagen gastronómica de su proyecto, abriendo un restaurante en Conil llamado Cooking Almadraba, que es una apuesta basada en las diferentes formas de cocinar el atún.  

Tiene también un proyecto para volver a un concepto más gastronómico en su restaurante de Cádiz, algo más parecido a lo que tuvo en su momento en Puerto Real. 

SU COCINA 

La de Mauro es una reinterpretación de la cocina gaditana y andaluza, con influencias personales. Es una cocina técnica, con mucho sabor y que al mismo tiempo es divertida, busca que la gente pase un buen rato en sus restaurantes. 

Lleno de proyectos, vamos a intentar acercarnos a conocer a este gran chef, cuya intensa vida nos despierta una enorme curiosidad. 

¿Cuáles son sus primeros recuerdos de la cocina? 

Mis primeros recuerdos se remontan a cuando ayudaba a mi abuela Pepa a hacer empanadas. Le gustaba mucho la cocina gallega. Era una cocina por amor, no por vocación. 

¿Siempre tuvo claro que se dedicaría a esto o descubrió era su vocación de forma repentina? 

La verdad es que la cocina nunca me había llamado la atención. Cuando aparece la televisión por satélite empecé a ver el Canal Cocina y descubrí que había grandes chefs que hacían cosas que me llamaban mucho la atención. No era la cocina a la que yo estaba acostumbrado. 

Su cocina está muy relacionada con su tierra de nacimiento, ¿qué le llevó, sin embargo, en sus comienzos, a tomar la decisión de salir de Cádiz? 

Lo que yo estaba buscando estaba muy lejos de aquí cuando yo empecé. Lo más cerca que había era el Tragabuche. En aquel momento, las dos grandes fuentes de la cocina eran la vasca y la catalana. Allí tuve la oportunidad de trabajar cerca de grandes maestros. Además, trabajé en Francia y en Bélgica, y aquella experiencia me pulió mucho la técnica y me despertó el amor por el producto. Eso después lo reflejé yo en mi tierra. 

La cocina vasca está reconocida, probablemente, como la cuna de los mejores chefs de España, ¿qué aprendió de su paso por esa tierra? 

La base de la cocina, el secreto, el guiso, las cocciones, la importancia de las salsas, de los caldos… Me impresionó mucho como tratan los chipirones, que ni los mojan para limpiarlos. Me llamó mucho la atención el respeto a las generaciones en la cocina. No había tanto ego como ahora, era un trabajo más artesano. A la gente le gustaba más estar dentro de la cocina. En la actualidad, con las redes sociales, los cocineros pasan menos tiempo en la cocina.  

¿Qué aprendió en la Skina de Marbella?  

La Skina es el restaurante más pequeño de Europa con estrella Michelin. El dueño es el sumiller Marcos Granda, que me marcó mucho porque es una persona con un gran concepto de la perfección, sin ser cocinero, del producto y del maridaje con los vinos…Tiene una bodega muy importante. Allí pude probar grandes vinos debido al elevado poder adquisitivo de sus clientes, en especial los rusos, lo que nos permitía poder probar vinos de precios muy elevados. Allí tomé muchos contactos a nivel nacional y con él aprendí mucho también del negocio. 

Dice que su cocina es canalla y divertida, ¿a qué se refieres con esto? 

Nosotros intentamos que las cosas pierdan un poco la seriedad, el rigor. Darle un puntito más, encontrarte un crujiente, un picante, jugar con formas que no son y que te sorprenda… Todo este tipo de sorpresas te pueden crear curiosidad, como dice el nombre de mi restaurante, hace que te diviertas. Esto siempre va basado en un rigor técnico importante y un respeto máximo al producto. 

Tiene muchos proyectos en curso, ¿cuál de ellos le apasiona más? 

Mi incorporación al grupo Petaca me ha permitido acceder a un tipo de restaurante que requiere una inversión muy elevada al que quizás individualmente me hubiera sido imposible acceder. Me he incorporado a un equipo humano muy importante que me facilita mucho el trabajo. Tengo un grupo de I+D. Tengo acceso a personas que tienen más experiencia que yo en el ámbito de los recursos humanos y que me asesoran. Es como si me hubiera quitado un peso de encima al permitirme centrarme más en la cocina. 

En la actualidad está triunfando con la Curiosidad de Mauro, ¿se ha planteado abrir algún restaurante fuera de Cádiz?  

En la actualidad no, estoy muy ilusionado y centrado con el proyecto del restaurante Cooking Almadraba en Conil, que para mí es el pueblo más bonito de la costa gaditana. Me siento conileño de adopción. 

Ser chef no es siempre sinónimo de ser empresario. Al final tienes que gestionar muchas personas y llevar un control económico de un negocio, ¿qué es lo que le resulta más complicado? 

Lo que me resulta menos atractivo es el control económico de un negocio. Tienes que quitar tiempo de un trabajo que te gusta, como es la cocina y dedicársela a otra que es igualmente necesaria, pero que me gusta menos. La creatividad va relacionada al rendimiento. 

¿Qué cocinero le ha influido más en tu cocina? 

Todos los grandes cocineros han influido en mi cocina, pero, quizás, lo que más influyó en mi cocina fue el momento que estuve con Dani García en el Tragabuche hace 15 años. Ese fue el momento que despertó más mi inquietud, me mostró un mundo nuevo. Fue, quizás, el momento más importante. 

Ahora mismo hay un magnífico nivel de cocineros en España. Si tuviera que quedarse con un chef, ¿cuál elegiría?  

Si me quedara con un chef, por cercanía, por lo que ha sido y porque le tengo una gran admiración, sería con Ángel León. Por lo que ha hecho en Cádiz, nadie creía que pudiéramos tener en Cádiz un espacio tres estrellas Michelín. Me parece una persona estupenda, muy valiente y que es un magnífico embajador de Cádiz por el don de relaciones públicas que tiene. Yo tengo mucha suerte porque puedo ir de la mano con él. Cádiz tiene muchas puertas abiertas gracias a personas como él. 

¿Qué hará cuando le comuniquen que tiene su primera estrella Michelin? 

Ir a por la segunda (se ríe). Lo celebraría con mi gente y acordándome de todas las personas que me han acompañado durante todos estos años. 

Un defecto y una virtud.  

Defectos tengo muchos, soy una persona impaciente, a veces caótica porque quiero hacer muchas cosas en poco tiempo y quizás demasiado temperamental. Una virtud, la capacidad de sacrificio. 

¿Cómo lleva, siendo padre de 5 hijos, eso que tanto se habla hoy en día de la conciliación familiar? 

Soy una persona muy natural, todos los aspectos de mi vida los llevo de forma natural. Tengo la suerte de tener una gran mujer que me apoya en todo y, además, es una gran madre. Hago mucha vida con mis hijos, juego con ellos. He tenido 5 hijos porque me encantan. Los domingos los dedico solo a mi familia. Entre semana procuro cenar en casa y los llevo, siempre que puedo, al colegio o a actividades extraescolares.  

El vino de Jerez tiene una gran importancia en su cocina, ¿cree que se trata de un desconocido aún para el gran público? 

Creo que el vino de Jerez, poco a poco, está siendo un conocido para el gran público. Creo que tiene una carrera paralela al atún. Se conoce el vino de Jerez, pero no tanto las calidades. La gente reduce el vino de Jerez al fino y hay una gran variedad y calidad de vinos. 

Su paso por Barcelona ha influido notablemente en sus postres, ¿qué recuerdos tiene de aquella experiencia? 

Le recomiendo a toda la gente joven que está aprendiendo, que una de las experiencias más importante, a parte de la formación, es viajar, vivir en otras ciudades y conocer otras culturas. En Barcelona modernicé mucho mi mente, era en su momento, una ciudad muy europea y allí vi la importancia del postre. Aquella experiencia, técnicamente, me refinó mucho, me hizo más sensible. Soy como un rinoceronte con manos de joyero y allí es donde cogí las manos de joyero. 

¿Cree que en tu gremio existe la envidia? 

La envidia existe mucho en nuestro gremio, hay gente que prefiere invertir en envidia que en desarrollar sus virtudes. 

Habla de «tatuar sabores» ¿qué significa exactamente?  

Siempre me han gustado los tatuajes y un amigo mío, creativo, dijo que yo tatuaba paladares ya que mis platos tienen unos sabores muy marcados que no dejan indiferente a nadie. Mi amigo decía que yo tatuaba paladares porque, al igual que los tatuajes en la piel, mis sabores perduran en las personas que los prueban. 

¿De cuál de sus creaciones se siente más orgulloso?  

De lo que más orgulloso me siento es de la evolución gastronómica que he tenido a lo largo de estos años, de estar filtrando en la actualidad todo lo que he aprendido estos años. Ahora mismo tengo una evolución tranquila, he dejado de competir con muchas cosas y ver que esto no es una competición, es una evolución. Mi cocina, ahora mismo, está basada en lo que me gusta. Veo que estoy llegando a ese punto que tiene los matices más marcados, menos elementos, más agradables, más textura, pero sin perder mi personalidad. Esto es de lo que me siento más orgulloso. 

¿Cuál diría que ha sido tu principal aportación hasta la fecha al mundo gastronómico?  

Creo que ser también uno de los embajadores de Cádiz, haber podido llevar productos de Cádiz a todo el mundo. Me he ligado mucho al atún, al vino de Jerez, a los productos del mar de Cádiz, a la ternera retinta, a la caza, a la seta… 

He cocinado en Bruselas, Milán, Estocolmo, Brasil… He viajado por todo el mundo siendo uno de los embajadores de Cádiz y haciendo cosas para Cádiz con la marca España. He podido dar clases en la Academia de Gastronomía Sueca, he hecho en el Restaurante Hispania en la City un menú de degustación de atún con maridaje durante tres días con Beltrán Domecq. Estas cosas escapan al común de los mortales y que mi tierra haya depositado su confianza en mí, es un orgullo. 

Si uno de tus hijos le dijera que quiere ser cocinero, ¿qué consejo le daría? 

Alguno ya quiere serlo. Le digo que cuando haya estudiado, tenga su formación y capacidad de decidir, podrá ser lo que quiera. Primero hará una carrera paralela a su padre. 

Born 37 years ago in the city of Cádiz, nowadays is a real ambassador of Gaditan gastronomy. He is a restless person, and when he had to go to university, he realized that no career offered what he was looking for. His father worked as an engineer, his mother was a teacher, and he had the crazy idea of studying at the Cádiz Cooking School.   

Trying to stop him, his father made him work for a summer in a restaurant doing the washing-up, but he finally worked as a cook and was eager of learning more. 

He has fantastic memories of the two years he spent in the Cádiz Cooking School, where he learned the base of his work and success. 

Afterwards, he lived in other Spanish cities and countries, such as Basque Country, Barcelona, Belgium of Málaga, and became a referent in gastronomy. Finally he returned to Cádiz and started Balea, a revolutionary project for Gaditan cooking in that time. 

In the restaurant Skina in Marbella, he kept a Michelin star for three years, and got a Sol Repsol. 

He returned to the province of Cádiz, and started a bar de tapas in Puerto Real, Real 210, which achieved a quick success. Clients asked him for a higher-level cuisine, and then he started Curiosidad de Mauro Barreiro and achieved a Bib Gourmand in the Michelin guide and a Sol in the Repsol guide. 

He moved the restaurant to the city of Cádiz, maintaining the name but with a more informal place which quickly became a referent in the city with two amazing menus. 

One year ago, Grupo Petaca chose Mauro as the gastronomic face of a new project in Conil: the restaurant Cooking Almadraba, specialized in tuna meals.  

He is developing as well a new project to renew his restaurant in Cádiz with a new gastronomic concept closer to the restaurant he once developed in Puerto Real. 

HIS COOKING 

Mauro Barreiro pairs Gaditan and Andalusian cuisine with personal influences, into a technical, tasty and funny cooking to make people enjoy the meals in his restaurants.  Full of projects, let’s approach to this great chef. 

What are your first memories at a kitchen? 

I first remember when I helped my grandmother Pepa making pies. She cooked out of love, not vocation. 

Did you always know you would work in gastronomy or did your vocation appear later? 

In fact, cooking never had attracted me. One day I started watching the cooking channel on TV and I discovered great chefs that attracted my attention. It was not the way of cooking I was used to. 

Your cuisine has a lot to do with your homeland, ¿why did you leave Cádiz at the beginning? 

Cádiz didn’t have what I was looking for. At these days, the main focuses of cuisine where in Basque Country and Catalonia, where I had the opportunity of working close to the masters of cooking. Working in France and Belgium made improve my technique and my love for product. That I brought afterwards to my homeland. 

Basque cuisine is known as probably the best of Spain, what did you learn there? 

The base of cooking, the importance of sauces and stock… I was impressed by how they use baby cuttlefish; they don’t soak them to clean them. My attention was also attracted by the respect between different generations in the kitchen. There was not so much ego as now, it has a manual work. People liked more to be inside the kitchen. Nowadays, because of social networks, cooks spend less time in the kitchen.  

What did you learn in La Skina, in Marbella?  

La Skina is the smallest one-Michelin-star European restaurant. Owned by Marcos Granda, a person who cares a lot for perfection, product and correct paring of meals and wines, though he is not a cook… There is an important wine cellar and I had the chance to taste expensive wines because of the high economic level of the clients, especially Russian ones. I made important contacts and learnt a lot about the cuisine business, as well. 

You say your cuisine has a dark and funny side, what do you mean? 

We try to make dishes lose a bit of seriousness and harshness, give them a little bit of something more, something crunchy, spicy, play with forms and make the client surprised, curious and have a good time in my restaurant. But always with an important technical rigour and great respect for product. 

You have many projects, which one are you most keen of? 

Working with Grupo Petaca has let me deal with a high-cost type of restaurant that perhaps I would not have been able to develop by myself. I work with a staff that make my work easier, a R&D group, and people more experienced than me in dealing with human resources. I can now focus in cooking. 

Your restaurant La Curiosidad de Mauro is a success in Cádiz, do you think of opening more restaurants outside Cádiz?  

Not now. I am excited and focused in the restaurant Cooking Almadraba in Conil, which for me is the most beautiful village in the Gaditan coast. 

Being chef and being a businessman is not the same, you have to deal with the staff and control the economic part of the business, what is worst of it for you? 

The economic part of the business is the less attractive part for me. You have to take time from a work you love, cooking, and dedicate it to something necessary but that I Iike less. Creativity links to profit. 

Which chef has been more influential for you? 

All the best cooks have influenced my cuisine, but maybe the more influential moment was when I worked with Dani García in El Tragabuche 15 years ago, because my curiosity was awakened and it opened a new world for me. It was maybe the most important moment. 

Spain has a high chef’s level at the moment. If you had to choose one, which one would you choose?  

I would choose Ángel León, because of our proximity and all the thing he has achieved. I admire him and he has made a lot for Cádiz, we never dreamed of having a three-Michelin-star restaurant in the province. He is a nice, brave person, and a great ambassador of Cádiz. I am very lucky to have him close. 

What will you do when you are awarded your first Michelin star? 

To look for the second one (he laughs). I would celebrate with my people and remember all the people that have accompanied me all these years. 

A defect and a virtue.  

I have many defects, I am an impatient chaotic person as I want to do many things in little time, and maybe too much temperamental. A virtue, my spirit of sacrifice. 

You have five children; how do you manage at home? 

In my personal life I deal with things in a natural way. I am lucky to share my life with a great woman who supports all my projects and besides is a great mother. I take charge of my children, play with them, I have had five because I love children. My Sundays are only for my family, and the rest of the days I try to have supper with them, take them to school and to the rest of their activities when I can.  

Sherry wines are very important in your cuisine, do you think that people know them in general? 

I think that Sherry wines are being best known, little by little. It’s something similar to tuna. Sherry wines are known but mostly finos, not the rest. 

Your days of learning in Barcelona had a great influence in your desserts, what are your memories of that experience? 

I recommend young people, not only to study, but also to travel and live in other cities and cultures. In Barcelona I opened my mind and was aware of the importance of desserts. That experience marked my technique and made me more sensible. I am like a rhinoceros with hands of jeweller, and there is where I learnt to work with hands of jeweller. 

Do you think that envy exists in you line of work? 

It does, some people like more to invest in envy than developing his virtues. 

When you talk about “tattooing flavours”, what do you mean?  

I have always loved tattoos. A friend of mine told me once that I tattooed palates, as my dishes have marked flavours that remain in people, the same as skin tattoos do. 

Which of your creations are you prouder of?  

I am proud of the gastronomic evolution I have had along the years, which let me use take advantage now of what I have been learning. Nowadays I develop a calm evolution, I am not competing anymore because cuisine is not a competition, but evolution. My cuisine is nowadays based on what I like. I am arriving to the point where I use more shades, less elements, more textures, but maintaining my personality. That is what I am prouder of. 

Which do you consider your main contribution to gastronomy?  

I think that being an ambassador of Cádiz, taking Gaditan products all around the world. I have been linked to tuna, Sherry wines, Gaditan seafood, retinta meat, game… 

I have cooked in Brussels, Milan, Stockholm, Brazil… I have travelled all around the world as an ambassador of Cádiz and Spain. I have trained in the Sweden Gastronomy Academy I have done in the City, with the restaurant Hispania, a tuna paired menu for three days with Beltrán Domecq (the president of the Sherry wine Certificate of Origin). These are not usual works and I am proud that I could represent my homeland. 

What would you say if one of your children wanted to be a chef? 

One of them does, and I tell him to study first, and afterwards when he will be able to decide whatever he wants to be. First, he will follow the same way as his father.