“Respeta el producto como a ti mismo”

XANTY ELÍAS, chef de Acánthum

¿Cómo se definiría?
Como un cocinero enganchado a compartir felicidad.

Sus primeros pasos en la cocina.
Fue en Madrid con 12 años, en la pastelería de mi tío, donde aprendí a hacer pan. Cierro los ojos y recuerdo el olor a fermento y levadura como si fuera este preciso instante.

¿Cómo ve el momento actual de la cocina onubense?
Nunca hemos tenido un momento tan favorable. A pesar de la covid-19, ahora las empresas saben más que nunca y los clientes demandan mejor cocina y servicio. Para nosotros es el momento de crecer.

Su proyecto gastronómico actual.
Acánthum es la madre de nuestras empresas donde comenzó todo, y donde acabamos de renacer con un modelo arriesgado y radical basado en nuestro #adnHuelva.

¿Cuál es su plato estrella?
El tartar de jarrete de jamón de bellota con helado de mostaza y
yema curada.

¿Qué ha aprendido de esta pandemia para que haya un antes y
un después en su cocina?
Mi cocina está en constante evolución, y esta pandemia ha acelerado los procesos. Quiero ser más cercano al cliente, desnudarme por dentro y mostrar simplemente lo que somos, el penúltimo eslabón de valor de toda la cadena alimentaria.
Una de las características de los grandes chefs actuales es su vocación por la formación.

¿Considera que ha sido fundamental en su desarrollo profesional?
Ha sido imprescindible. Formación o morir, es algo que sigo haciendo cada día, en diferentes variantes. El conocimiento es como un pozo muy profundo que nunca se llena y siempre es poca el agua que tengas.
Ha trabajado con algunos de los más reconocidos maestros de la cocina como Juan María Arzak,

¿Qué ha aprendido de ellos?
De Juan Mari aprendí a ser niño, a abrazar a mi niño interior y a tener fe en mí mismo. Y de su equipo a ser un eslabón de la cadena y no la cadena entera de valor.

¿Qué consejo le daría a ese joven que quiere seguir su camino?
Mi camino es el mío. Le diría que tome el suyo, que ande y que vea cómo son sus pasos y qué siente al darlos. Que busque lo que no conozca, lo aprenda y se forme. Que busque ser feliz y compartir esa felicidad.
Denos su “secreto entre fogones”.
No hay secretos, todo se muestra. Respeta el producto como a ti
mismo

“Respect the product as
you would yourself”

How do you define yourself?
As a chef addicted to sharing happiness.
Your first steps in a kitchen…
In Madrid when I was 12. In my uncle’s patisserie I learnt bread-making. I close my eyes and remember the smell of ferment and yeast
as it was the present moment.
How do you see cuisine in Huelva nowadays?
We had never a more favourable moment. In spite of covid-19, now
businesses have more information than ever and clients demand better cooking and service. For us, it is the moment of growing.
Your gastronomic project at present.
Acánthum is the business where we started working, and from it
we are reviving with a daring and radical model, based on our DNA
from Huelva #adnHuelva.
With is your most demanded dish?
Hock from Iberian acorn-fed pigs ham with mustard ice cream and
cured yolk.

What have you learnt from the pandemic which means a
turning point in your cuisine?
My cuisine is in constant evolution, and the pandemic has accelerated the process. I want to be closer to clients and simply show what
we are, the penultimate part of the food chain.
Great chefs nowadays use to value training. Do you think it has
been essential in your career?
It has. Learn or die, it is something I still do every day in different
ways. Knowledge is like a very deep well that never gets fulfilled,
and you never have water enough.
You have worked with some of the most valued masters of cuisine, such as Juan María Arzak, what did you learn from them?
From Juan Mari I learnt to be a child, to embrace my inner child and
believe in myself. And from his team, to be a part of the chain and
not the whole.
What would you advise to a young who wants to follow your
path?

My path is mine. I would advise him to walk his own way and feel
how his steps are. To look for the unknown and learn it. To search
for happiness and share it.
Tell us a secret in the kitchen.
There are no secrets, it all is shown. Respect the product as you
respect yourself.