Como se define Israel Ramos:
-La verdad es que no me gusta hablar de mi y lo paso mal describiéndome, pero supongo que soy una persona bastante tímida, amigo de mis amigos, con gran amor por mi profesión y soy muy feliz de hacer lo que hago. Para mi es un privilegio trabajar haciendo feliz a la gente que mas puedo pedir. Me siento una persona afortunada por tener la familia que te tengo. En la vida creo que uno debe de ser feliz con lo que la vida le da. Aquí estamos de paso para complicarnos tanto la vida. Creo que como sociedad debemos pensar que queremos dejar a nuestros hijos e intentar dejar un mundo mejor. Soy una persona muy optimista que cada dia se levanta pensado que la vida por muchos golpes que te de (y en estos tiempos son muchos) solo se vive una vez.
Como ve la cocina andaluza
-La cocina andaluza estaba viviendo, antes de la pandemia, un momento maravilloso. Creo que los cocineros andaluces cada vez tienen mayor protagonismo y presencia en el panorama gastronómico nacional. Creo que hay un auge de la cocina andaluza que hace diez años no pensábamos que podía ser posible.
Teníamos la materia prima, el clima, pero nos faltaba creérnoslo, y hoy en día el cocinero andaluz trabaja muy duro para estar a la altura de los cocineros catalanes, vascos, valencianos etc…
-Andalucía vive una revolución gastronómica y los cocineros andaluces tenemos que seguir apostando por nuestra tierra y nuestra cultura. Debemos de seguir mirando hacia dentro de nuestras raíces, para cocinar Andalucía. Tenemos una tierra maravillosa que no tiene que envidiar gastronómicamente a nadie. Somos un pueblo con un potencial muy grande que debemos de explotar.
Otros pueblos con mucho menos han conseguido grandes metas,
Tenemos los ingredientes para que Andalucía de aquí a diez años este al máximo nivel de la cocina en España. Pero para ello no solo tiene que poner de su parte la alta cocina Andaluza, soy de los que pienso que aquí sumamos todos (desde el pequeño negocio que frie pescado, pasando por los restaurantes de tapas o los restaurantes tradicionales de productos) y es trabajo de todos intentar mejor cada día para que la gastronomía Andaluza sea ese referente que nos merecemos. Es verdad que los restaurantes con estrellas Michelin y soles Repsol son al final los que tienen mas repercusión y visualización. Creo que para conseguir este estatus gastronómico todos los estamentos de la restauración andaluza debemos aportar nuestro granito de arena para ser mejores día a día.
Que supuso la estrella Michelin.
Supuso sobre todo una gran alegría sobre todo por el equipo, por que se lo merecían. Por las ganas que pone y el trabajo tan duro que realizan creyendo en el proyecto. No solo el equipo que tengo en Mantúa sino también al equipo que tengo en Albalá que es mi otro proyecto en un formato mas informal y que tengo desde hace ya diez años. Siempre pienso que sin Albalá nada hubiera sido posible.
Siempre cuento que cuando fui abrir Albalá hace diez año estuve en la encrucijada de montar el concepto Mantúa o Albala, pero por suerte me decidí por Albalá por que en 2010 en plena crisis hubiera sido un desastre abrir un concepto como Mantúa, un concepto tan personal, donde para dar de comer a 12 y 15 comensales tenemos un equipo de 9 personas.
-Supuso el reconocimiento a esos mas de 20 años de profesión, pero sobre todo significó el reconocimiento a un proyecto tan personal como es Mantúa.
-Mantúa nació como un sueño de juventud cuando estudiaba en la escuela de Hostelería Cádiz y que se hizo realidad después de años de esfuerzo y trabajar duro.
Me paro a pensar después de lo sucedido y me da vértigo pensar que solo después de dos años abiertos hallamos conseguido nuestra primera estrella Michelin. Es una alegría inmensa, pero a la vez una responsabilidad muy grande por que ahora la gente viene con unas mayores expectativas que antes. Esto nos hace querer seguir creciendo para que cuando los clientes vengan con esas expectativas las superemos.
Que está suponiendo la pandemia para la hostelería y para Mantúa concretamente
La pandemia esta resultando un desastre para todos los ámbitos y para la hostelería aun mas, esta siendo demoledora. Me asusta escuchar el numero de negocios de hostelería que ya han cerrado y los que se prevén que pueden cerrar en un futuro. Es desolador que la hostelería la tratasen como la culpable de todo. Se nos a perseguido, se nos a criminalizado y no se nos ha dejado trabajar y lamentablemente vamos a ser de los sectores mas castigados. Pensar que la hostelería no es un alto valor añadido para la marca España es no conocer la realidad de un sector que es muy importante para nuestra economía. Nos sentimos abandonados y si uno mira a los otros países de UE y ve que a la hostelería se la ha ayudado solo siente desolación.
Para Mantua la pandemia como para todos ha sido un varapalo muy duro puesto que lo que era nuestro primer año con estrella se convirtió en un año agridulce, donde comenzamos el año con la ilusión de estrenar temporada y a los dos meses y medios lo que era un sueño se volvió pesadilla. Por suerte durante el verano pudimos trabajar con una diferente normalidad. Puesto que trabajamos bien, pero cumpliendo con todas las medidas sanitarias que tanto nos han cambiado nuestra forma de vida.
Para mi lo peor aparte de la ruina económica generada en la hostelería por la pandemia es la incertidumbre que dura ya un año. La incertidumbre te golpea y te va minando las ganas y la ilusión. Esa incertidumbre de no saber si mañana vuelven a cambiar las restricciones, si viene otra ola, si la economía empeora, si llegan las vacunas, si llegan las ayudas etc… Toda esa incertidumbre te termina devorando.
Quien ha sido su referencia en la cocina
Mi mayor referente como persona es sin duda mi padre Antonio al que le debo mucho. Y nunca se lo digo ni se lo demuestro lo suficiente “gracias papá”.
Pero en la cocina siempre he admirados a los grandes de la cocina española como son Ferrán Adrià, Martin Berasategui o Santi Santamaría. Cocineros que están en el olimpo de los elegidos y que su grandeza ara que dentro de muchos años se siga estudiando en las escuelas de cocina sus legados.
Cual es su proyecto gastronómico actual
Ahora mismo dedico todas mis fuerzas y estoy centrado en consolidar el proyecto de Mantúa. Después de las metas conseguidas en Mantúa creo que para crecer en un futuro y consolidarnos, es fundamental y muy importante que el equipo se asiente. Para que un restaurante triunfe es fundamental el equipo humano y hacer que todos trabajen y estén engranado como un reloj suizo. Para mi es tan importante el trabajo que se realiza en la cocina como el trabajo que se realiza en la sala. El uno sin el otro no son nada. Esto que parece tan simple y sencillo a priori es muy difícil de conseguir y es la clave del triunfo.
Su plato estrella
Cuando estudiaba en la escuela de hostelería siempre decía que no seria un gran cocinero hasta que hiciera la berza como la prepara mi madre. Pues ahí sigo intentando cocinar ese plato de berza como la prepara ella.
Ni que decir tiene que es un plato que me vuelve loco.
Como está el protocolo de covid en Mantúa, pueden estar muy seguro los clientes
Nuestra mayor obsesión en Mantúa es crear un ambiente lo mas seguro posible para que nuestros clientes se sientan tranquilos y disfruten durante su estancia en nuestro restaurante. Nuestros clientes pueden estar totalmente seguro de que en Mantúa seguimos los procedimientos.
Para ello tomamos todas las medias como, escalonar la llegada por horas, uso de mascarillas para el personal, utilización de alcohol para manos, distanciamiento de mesas, limitación del aforo, filtración y limpieza del aire por mediación de sistemas de filtración de aire, limpieza de las superficies con desinfectantes, cartas individuales …
Todas estas medidas que realizamos buscan tranquilizar a nuestro cliente y ofrecer un espacio seguro.
Que espera de esta situación actual a corto plazo
Lo que mas me preocupa es que en la primavera no aprendamos de errores del pasado y se vuelva a generar una cuarta ola que creo que puede ser demoledora para el sector. Espero que seamos responsables y como sociedad cumplamos para que esto no se repita. Pongo como ejemplo los puentes de noviembre y diciembre pasado donde mucha población no respeto las medidas y se vieron imágenes lamentables de gente de turismo en los pueblos de la sierra que hicieron que la segunda ola creciera exponencialmente. Después la tercera ola con las imágenes de los centros comerciales en navidades, y la culpa a la hostelería. Por esto, aunque todos necesitamos trabajar y facturar en nuestros negocios espero que durante la semana Santa seamos responsables y no la estropeemos con imprudencias que nos estropeen el verano con mas restricciones y confinamientos. Y que por una semana tengamos que lamentarnos en verano. Que todo apunta a que puede ser el comienzo de una mejora de la situación.
Porque hay que ir a Mantúa
En Mantúa buscamos una cocina basada en la tradición y amor por el producto. Pienso que nos debemos a nuestros orígenes, a nuestras raíces, justo de ahí es de donde nace Mantúa, una cocina honesta y libre de prejuicios donde ofrecemos poder viajar, a través de los sabores de nuestra tierra, en un paseo a los recuerdos de infancia, transformando el entorno para el disfrute de los sentidos y las emociones. La emoción de los sabores es ahí de donde parte todo.
Un entorno lleno de historia, en el que los amantes de los vinos de jerez puedan disfrutar del trabajo que realizamos. Para que la visita a Mantúa sea diferente.
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