James Stuart, CEO del Grupo Califa
Hablamos son James Stuart, CEO del Grupo Califa en Vejer de la Frontera. Con un espíritu sostenible y ecológico, Califa Vejer es una empresa dedicada a prestar una serie de servicios turísticos de primera clase en Vejer de la Frontera y sus alrededores. Escocés y trotamundos, el cofundador del Califa nos cuenta todos los entresijos de El Jardín del Califa, uno de los principales destinos gastronómicos de Cádiz, recomendado por la prestigiosa Guía MICHELIN.
Cómo se define James
Autodidacta, viajero, emprendedor, aventurero. Soy la tercera generación de mi familia escocesa que vive fuera de su país natal. Mi abuela creció en el norte de Rhodesia, mi padre en Botswana y pasó hasta su jubilación casi todo su vida en el extranjero (Medio Oriente, Caribe, Canada, Italia) y yo que llevo 30 años en Vejer. Mis hijas son la cuarta generación, nacidas en Andalucía pero conservan la doble nacionalidad. En mi familia estamos acostumbrados de hacer nuestra vida donde nos encontramos bien, relajados y donde hay una oportunidad para hacer algo que nos satisface y nos mantiene. Yo elegí Andalucía, tengo un hermano en Ciudad del Cabo y mi madre también vive aquí en Vejer. Supongo que mis dos hijas también viajarán y no me sorprendería si se asentaran fuera de España.
Qué ofrece el Restaurante Califa
El Jardín del Califa es un lugar mágico donde puedes saborear comida del Norte de África y Oriente Medio que nos transporta a la época en la que gobernaron los árabes hace más de 700 años. El restaurante se alza en un granero del siglo XVI con diferentes espacios: un jardín exuberante al estilo Las Mil y Una Noches; el Aljibe, el interior de un pozo de agua construido en la época islámica de Vejer; el Templo, o la Pérgola, un salón acristalado abierto al exterior.
Cómo es la cocina de El Califa
El Jardín del Califa es una colección de auténticos platos del levante mediterráneo (Marruecos, Argelia, Libia, etc.) y Oriente Medio (Líbano, Siria, Jordania). La relación entre estas zonas y Andalucía es muy fuerte; en primer lugar, Cádiz fue fundada por los fenicios cuyo origen se encuentra en el Líbano actual; y en segundo lugar, le une el legado de al-Ándalus, la ocupación islámica dejó en Andalucía 700 años de herencia culinaria.
Todos estos países comparten una costa mediterránea y, por supuesto, una historia común: los árabes del levante mediterráneo tiene su origen en Oriente Medio, lo que fija aún más estos fuertes vínculos de cultura alimentaria. El Jardín del Califa aprovecha esta herencia gastronómica utilizando y adaptando recetas tradicionales elaboradas con las exquisitas materias primas que tenemos en esta zona. Todos los ingredientes básicos utilizados en la cocina andaluza, es decir, garbanzos, lentejas, berenjenas, pimientos, comino, orégano, etc. se encuentran en la despensa de un ama de casa de Vejer, Tánger, Trípoli, Beirut o Damasco.
La familiaridad de los ingredientes es uno de los éxitos de El Jardín del Califa, cuando un comensal lee un menú la mayoría de los ingredientes son reconocibles al instante. Igualmente, el picante no se utiliza tanto, pero siempre está disponible como opción en la cocina de Oriente Medio y esto ayuda a que nuestra comida se adapte a todos los gustos y paladares. Nuestra fina pasta «warka» (utilizada en nuestros famosos pasteles y breuats) se elabora en las cocinas del Califa al estilo antiguo en una plancha caliente.
El Califa también tiene un amplio abanico de postres artesanales, algunos tradicionales y otros modernos. El baklava es una de las delicias de la cocina de Oriente Medio, con su rica mezcla de pistachos, pastelería crujiente y miel de azahar (de la zona). Todo lo hacemos nosotros mismos, nuestra pastelera Amina Essaadi lleva desde hace 20 años, cuando el Califa abrió sus puertas, elaborando pasteles tradicionales marroquíes de almendras, nueces y dátiles. Por supuesto, le damos un toque moderno para ofrecer variedad, pero siempre con el «estilo» Califa. Nuestro «Fondant de chocolate», por ejemplo, está elaborado con tahini, una pasta a base de semillas de sésamo, y para hacer nuestra «Tarta del sultán”, utilizamos dátiles del oasis de Skoura, en el Atlas marroquí.
Cómo ve la cocina andaluza en general
La cocina andaluza en general me parece que es muy amplia, variada y deliciosa en definitiva. Es una cocina simple usando la materia prima local, esto es lo que hace que la cocina andaluza se haya mantenido intacta en las casas y ventas de la región. En mi tierra (Escocia) rara vez las familias comen en casa la comida escocesa, la típica comida podría ser tailandés o mejicano. ¡El curry indio se ha convertido en el plato más popular de las Islas Británicas! Esto nunca ocurriría aquí, ya que la gente se siente orgullosa de la cocina de la región y el patrimonio gastronómico tiene una fama más que merecida.
Qué está suponiendo la pandemia para la hostelería y para El Califa concretamente
El Califa ha sufrido lo mismo que todos los hoteles y restaurantes del mundo. No hay negocio en nuestro sector que no haya tenido problemas financieros, pero el mayor problema en este momento es la incertidumbre de cuándo volveremos a recibir huéspedes del resto de España y Europa.
La ventaja de tener un negocio en un destino turístico fuerte como Vejer es que la recuperación será más rápida. El público busca playas más grandes y pueblos más pequeños, dos factores importantes que hacen de Vejer el destino ideal. El nuestro es un negocio complicado de llevar, con más personal del que tendría un negocio lineal tradicional. El Califa recorre 11 edificios en 6 niveles diferentes y esto requiere más personal y un coste salarial mayor que el que tendría un negocio lineal convencional. Tenemos tantos espacios abiertos (patios y terrazas) que necesitamos una limpiadora sólo para éstos sin incluir todas las habitaciones, las zonas públicas y los comedores del restaurante, que requieren más personal. Nuestro hombre de mantenimiento, Bernardo Sánchez, tiene un trabajo a tiempo completo para ocuparse de elementos de los siglos XI, XVI y XVIII por los que pasan cables y tuberías en estos importantes edificios históricos. Empezamos a pintar los interiores y exteriores en noviembre y, debido a la amplitud de las paredes, no terminaremos este trabajo hasta la Semana Santa. Nuestros gastos de personal son elevados y al mismo tiempo mantenemos nuestros precios tanto en las habitaciones como en el restaurante a un nivel accesible para todo el público. Tenemos la filosofía de la igualdad, por lo que nos gusta recibir a todo tipo de huéspedes, nos encanta cuando vienen las familias de Vejer a comer y se van habiendo disfrutado de una gran experiencia a un precio que pueden pagar.
Cuál es su proyecto gastronómico actual
FEZ es nuestro último proyecto que abriremos, con suerte, a finales de abril, cuando el mercado se recupere un poco. Se trata de una cafetería informal y divertida con street food de Marruecos, Turquía y Oriente Medio. El ‘Shawarma’, ‘Shakshuka’ o ‘Merguez’, entre otras propuestas, estarán incluidos en la carta. Las mañanas van a ser un punto importante con desayunos internacionales de Marruecos, Líbano y, cómo no, Andalucía. El comensal podrá encontrar panes tradicionales hechos por nosotros como el Räif marroquí o el Pide turco.
Su plato estrella
Mi plato favorito es el babaganush, un plato muy casero que comen todos los días en cualquier casa del Medio Oriente. Es un plato de berenjenas ahumadas mezclado con tahini (pasta de sésamo), un poco de yogur y limón. El plato que más se vende es la pastela (crujiente hojaldre relleno de pollo y almendras, ligeramente especiado) y la magluba (berenjenas fritas en un molde con arroz y ternera picada especiada).
Cómo es la seguridad Covid en El Califa
En el Califa hemos reforzado todos nuestros establecimientos con un estricto protocolo especial de seguridad específico para todos los hoteles, así como los restaurantes y bares. Además, los hoteles y restaurantes han recibido el sello ‘Andalucía Segura’, otorgado por la Junta de Andalucía. Un distintivo que garantiza a los clientes la confianza y la tranquilidad de que en el Califa se cumplen y se han estado cumpliendo todas las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud, del Ministerio de Sanidad y de la consejería de Salud de la Junta de Andalucía.
Qué espera de esta situación actual a corto plazo
A corto plazo espero que la situación sanitaria mejore, que las provincias y y regiones empiecen a abrirse y vuelva el turismo internacional.
Por qué hay que ir a El Califa
El Califa es un proyecto muy personal, muy diferente de lo que se suele encontrar en un restaurante convencional. Está lleno de objetos y curiosidades interesantes del mundo árabe y Marruecos incluyendo piezas de museo como el baúl Druze de la entrada o el tapiz Persa del s.XIX en uno de nuestros salones. La colección artística es amplia y contiene no solo textiles sino también óleos, acuarelas, piezas tribales, ¡para ver todo hay es mejor quedarse en el hotel no solo visitar el restaurante! Ofrecemos un mundo de posibilidades para viajar a lugares exóticos sin salir de Vejer, desconectar, disfrutar en un entorno natural alejado de aglomeraciones, sentirse como en casa y saborear una gastronomía de otros lugares.
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