JULIO VÁZQUEZ, chef de El Campero.
“La cocina gaditana pasa por un momento muy bueno”
¿Cómo se definiría el chef Julio Vázquez?
Una persona inquieta; me gusta mejorar día a día y me apasiona
la cocina tradicional y de cercanía.
¿Cómo empezó en la cocina?
En la Escuela de Hostelería de San Roque, donde me formé y obtuve el grado de técnico superior en Hostelería y Turismo. Luego trabajé en varios restaurantes y hoteles.
¿Cómo ve el momento actual de la cocina gaditana?
Es muy bueno, se está reivindicando con nuevas propuestas de cocina en toda la provincia y gente joven con ganas de hacer las cosas bien; eso es bueno para todos.
¿Qué significa el atún rojo en su vida como chef e investigador?
El atún rojo ha estado ligado a mi vida desde pequeño. Estudié en el colegio Juan XXII, que estaba pegado a la fábrica El Rey de Oros; recuerdo los olores a cocciones de atún y las campanas que daban descanso al personal.
Llevo 17 años trabajando gracias a Pepe Melero y Josefa Narváez,
que me dieron la oportunidad de investigar el atún rojo salvaje de almadraba. No lo hemos inventado, siempre han sido aprovechamiento de pescadores; ahora les hemos dado el valor gastronómico que realmente merecen.
¿Con qué parte y elaboración del atún se queda?
Me quedo con el contramormo, la parte interna de la cabeza con una grasa infiltrada perfecta de textura, sabor… Y el atún “encebollao”, por tradición. Siempre con una parte grasienta para que quede melosa y con una elaboración que llevamos haciendo muchos años con la receta de la madre de Pepe.
En el atún definidas hay 25 partes, texturas y sabores. En nuestro menú degustación, donde se pueden probar hasta doce partes, nuestros clientes disfrutan más de esta experiencia.
El Campero tiene innovaciones como la piruleta de hueva de leche de atún rojo o el corazón a la plancha o aliñado.
¿Es pura investigación? La piruleta fue un plato con la hueva de leche que tuvo su época y diversidad de gustos. La hueva de leche ha estado relacionada con la gastronomía barbateña, ya sea cocida, en aliño o rebozada.
El corazón es una parte que a mí como barbateño me vuelve loco por su textura y sabor terroso. Aliñado es como tradicionalmente se ha degustado en Barbate. Mas que investigación, ha sido un aprovechamiento de lo que los pescadores se llevaban a casa y que siempre ha estado ligado a la gastronomía barbateña.
Un secreto entre fogones confesable…
¿Qué consejo le daría a ese joven que quiere seguir su camino de chef?
Un secreto… sazonar nuestros platos con un toque personal como es el mismo corazón curado rallándolo con un microplane para aportar la sal que necesita, ya sea una ensalada, entrada caliente o un plato principal.
Como consejo, la constancia, disciplina y mucha pasión por esta dura pero muy bonita profesión. Ser sencillo, saber siempre de dónde viene uno y ser transparente. Disfrutar del día a día y aprender de nuestros errores para poder ser mejores
“Gaditan cuisine is going
through a good time”
How would you define yourself?
A restless person who enjoys his profession. I try to be better every
day and specially love traditional and local cuisine.
What about your first steps in your profession?
I started at the San Roque Professional Cooking School where I got
my degree in Cooking and Tourism. Afterwards, I worked in several
restaurants and hotels.
How do you see Gaditan cuisine nowadays?
It is passing through a good time. There are new gastronomy ideas
and young talented professionals. That’s good news for all of us.
What’s the meaning of red tuna for you as a chef and a researcher?
Red tuna has been always a part of my life, since I studied in Juan
XXII School, located next to the factory El Rey de Oros. I remember
the smell of cooked tuna and the bells who regulated the break time
for the staff.
I have been working for 17 years thanks to Pepe Melero and Josefa
Narváez, who gave me the chance to learn more every day about
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almadraba wild red tuna. It is not something new, fishers have
always taken advantage of it; now we have given to it the gastronomic value it deserved.
Which tuna part and dish do you prefer?
I prefer contramormo, the inner part of the head. It has a a special fat
inside with perfect texture and taste… And encebollao tuna because
of tradition and its meaning. We have been preparing Pepe’s mother
recipe for years, including a greasy part to get a little broth.
Tuna has 25 defined parts, textures and tastes. Clients enjoy the experience of tasting twelve parts of tuna in our menu.
El Campero offers creations as red tuna milky roe lollipop, or
grilled or seasoned tuna heart. Are they the result of research?
The milky roe lollipop was in style some time ago and caused different opinions. It has been related with the gastronomy of Barbate, be
it boiled, seasoned or covered.
As I was born in Barbate, tuna heart is a part of me and I love the
texture and earthy taste. In Barbate tradition is to cook it seasoned.
More than research, it comes from the fisher’s tradition of taking it
home, it has always related to the gastronomy of Barbate.
A cooking secret you can confess… what would you advise to a
young student who wants to be a chef?
A secret… a personal touch when you season dishes. Use grated
cured tuna heart instead of salt, be it a salad, a hot starter or the
main dish.
I would advise determination, discipline and a lot of passion for this
tough but lovely profession. Be modest and transparent, and remember where you came from. Enjoy every day and learn from your
mistakes to get better day by day
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