PACO MORALES, chef del Restaurante Noor.
“La cocina es pasión, horas, sufrimiento y no parar de aprender”
¿Cómo se definiría?
Es complicado hablar sobre uno mismo, pero me considero perseverante, perfeccionista, metódico y un apasionado de mi trabajo. Aunque a esta pregunta podrían responder mejor las personas que me conocen y me acompañan día a día. Pero sí, probablemente la perseverancia es lo que más me caracteriza.
Sus primeros pasos en la cocina.
Empecé a trabajar muy joven en el negocio familiar, El Asador de Nati, situado en La Fuensanta, en Córdoba. Un día se acabó la masa de pizza y lo solucioné elaborando una nueva. Fue en ese momento cuando mi familia y yo creímos que empezaba a dibujarse un nuevo camino en mi vida. Con mi padre como maestro para marcar una guía sobre la que he crecido profesionalmente Trabajo, sacrificio, perfección, perseverancia.
¿Cómo ve el momento actual de la cocina cordobesa?
Se encuentra en uno de sus mejores momentos. Es algo que me enorgullece. Córdoba es arte y es gastronomía, tenemos la responsabilidad de situarla, gastronómicamente, en el lugar que se merece.
Su proyecto gastronómico actual.
Estoy inmerso en la puesta a punto del nuevo Bar de Paco Morales, una propuesta fresca e informal concebida para el cordobés.
Platos ricos, con la esencia de mi cocina y de Córdoba, para todos los públicos. Un guiño al bar de toda la vida, pero en clave contemporánea. También tengo la vista puesta en 2021 y en una versión más informal de Noor en Dubai, pero todavía no puedo contar más detalles.
¿Cuál es su plato estrella?
Sin duda el Karim. Un plato icónico, mágico y único, creado expresamente para Noor. Cada temporada cambia el ingrediente principal, siempre un fruto seco, pero mantenemos la base del plato.
Hay clientes que me dicen bromeando que se podrían contar los años según cada Karim de Noor.
Los grandes chefs actuales destacan por su vocación por la
formación.
¿Considera que ha sido fundamental en su desarrollo profesional?
Difícilmente estaríamos donde estamos sin formación. He pasado mi vida profesional estudiando, aprendiendo, buscando, perfeccionando. Aún hoy me mantengo en alerta constante, necesito viajar, probar, conocer para poder seguir creando.
Ha trabajado con algunos de los más reconocidos maestros de la cocina,
¿Qué ha aprendido de ellos?
Muchísimo de cada uno. Me llevo de cada experiencia un poco de lo que soy. Pero sin duda, y siento ser repetitivo, mi gran maestro ha sido, es y será mi padre.
¿Qué consejo le daría a ese joven que quiere seguir su camino?
Pasión, horas, sufrimiento y no parar de aprender. Trabajo, trabajo y trabajo, no hay nada más, no hay fórmulas mágicas.
Su secreto entre fogones…
Aunar creatividad, experiencia, trabajo duro, y pasión por este
oficio.
“Cuisine is passion,
hard work and
endless learning”
How would you define yourself?
It is difficult to say, but I consider myself a persistent, perfectionist,
methodical and work-passionate person. The question should be
answered by the people that know and live with me every day. But I
would say persistence is my main characteristic.
Your first steps in the kitchen.
I started working when I was very young in the family business, El
Asador de Nati, in La Fuensanta, Córdoba. One day we were out of
pizza dough and I created a new one. In that moment, my family
and I saw a new path for my life. With my father as a guide of work,
sacrifice, perfection and persistence.
How do you see cuisine in Córdoba nowadays?
It is one of the best moments, and I am proud of it. Córdoba is art
and gastronomy, and we have the responsibility to lead it to the place
it deserves.
Your gastronomic project at present.
I am working to start a new Paco Morales’ Bar, a fresh and casual
proposal for Córdoba. Tasty dishes with the essence of my cuisine
and Córdoba, for any kind of public. A gesture to the traditional bar
in a contemporary way. In 2021 I am starting a new and casual version of Noor in Dubai, but I cannot give more details yet.
Which is your main dish?
No doubt, Karim. An iconic, magic, unique dish created on purpose
for Noor. Each season we change the main ingredient but it is always
some nuts with the base of the dish. Some clients joke that they
could count the years with the different Karim from Noor.
Masters of cuisine point out the importance of training, has it
been important in your career?
We would not be here without training. I spend part of my professional life studying, learning, searching, looking for perfection. Even
today I am in constant alert, I need to travel, taste, know, to keep on
creating.
You have worked with some of the most recognized masters
of cuisine, what did you learn from them?
A lot. Each experience is a part what I am. But no doubt, sorry I
repeat myself, my great teacher has been, is and will be my father.
What would you advise to a young man who wants to follow
your steps?
Passion, hard work and endless learning. Work, work, work, there is
no magic formula.
Your secret in the kitchen…
To unite creativity, experience, hard work and passion
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