El Hotel Jerez & Spa es uno de los referentes de la hostelería en la ciudad desde hace muchos años. Hace dos decidió renovar por completo su restaurante AQ35 Patio de los Naranjos, con una estética cuidada y vanguardista que no pierde de vista la tradicional cocina gaditana con guiños a la innovación y la creatividad. Con una de las mayores ofertas de jereces en la ciudad, el restaurante AQ35 Patio de los Naranjos vuelve a ser referente en la ciudad, tras pasar un año muy complicado por el coronavirus.
¿Cómo se define a sí mismo?
Soy una persona con bastante pasión por la cocina. Siempre he estado vinculado a este mundo, aunque al principio no como cocinero. De hecho, mi abuelo tuvo uno de los primeros restaurantes que hubo en Jerez, Las Siete Puertas, por lo que en mi casa siempre se ha respirado y se ha tenido en vena ese gusanillo de la cocina, de grandes restauradores del País Vasco y de toda la efervescencia de los fogones.
¿Quién ha sido su referente en la cocina?
Al principio estuve en prácticas con bastantes cocineros, entre ellos Ferran Adrià, un maestro que elevó la cocina a rango de arte hace muchos años. Sin embargo, me identifico mucho más con cocineros andaluces como Dani García de El Tragabuche, donde estuve de prácticas en su momento, y un cocinero jerezano que fue quien me impulsó, Manolo Valencia.
¿Cómo ve la cocina andaluza?
Ha evolucionado bastante, tiene una riqueza propia no solo por los platos sino por el producto autóctono, no tenemos que envidiarle nada a otra región. De hecho, provincias como Cádiz tienen desde la cocina serrana, que es una cocina de aprovechamiento de una dureza y un valor por el producto extremo, hasta la cocina marinera con ese atún rojo o esos pescados de temporada.
¿Qué tipo de cocina encontramos en restaurante AQ35?
Al ser un hotel, intentamos ser un referente ya no solo de cocina local y regional, sino también un internacional, más que nada por el flujo de clientes que tenemos de otros países.
Su plato estrella.
La verdad es que tenemos sobre todo adaptaciones que están llegando bastante al cliente. De los últimos platos en esa cocina fusión tenemos unos fideos tostados con ropavieja, también una milhoja de manzana y foie con caramelo de Pedro Jiménez, porque el vino de Jerez está muy presente en nuestra cocina.
En el ámbito internacional tenemos platos como los mejillones al estilo belga con un salteado de puerros y vino blanco que al cliente le sorprende bastante y le gusta mucho.
¿Cómo hacen los maridajes?
Desde siempre, este hotel tiene una amplísima selección de vinos de jerez, posiblemente el restaurante jerezano con más marcas de bodegas representativas. Por eso podemos ofrecer muchas opciones de menú maridaje que vamos renovando periódicamente.
Un motivo para ir a AQ35.
Es un sitio totalmente diferente; de hecho, en mayo de 2019 dimos el paso de abrir el restaurante a la calle para atender no solo a nuestros clientes alojados sino también al jerezano que ya tiene la opción de disfrutar de algo con tanta tradición como el Hotel Jerez.
Es un restaurante moderno, nada agresivo. De hecho, ni en la pandemia con los aforos hemos tenido problemas ya que es bastante amplio y se guardan las medidas de seguridad. Es confortable y con una sobremesa amplia.
¿Que está suponiendo la pandemia para la hostelería y para AQ35 concretamente?
Pues la pandemia ha sido un revés bastante grande. Nosotros llegamos a febrero en 2020 con el restaurante que apenas llevaba abierto un año con una trayectoria ascendente impresionante, con un equipo humano que se está formando y que había llegado a un punto bastante bueno y claro, esto fue una hecatombe en su momento.
Desde Hoteles HACE se ha hecho un esfuerzo grande por conservar el equipo humano y los trabajadores, pero está claro que pasar a estar prácticamente cerrado ha sido bastante duro. Creo que no hemos vivido nada igual; ahora nos estamos recuperando y este 2021 será una transición y en 2022 espero que volvamos a resurgir con fuerza.
Dejar un comentario