“En la cocina, todo lo que hagas tiene que tener un porqué”

CHECHU GONZÁLEZ, chef del restaurante María de la O

¿Cómo se definiría?
Una persona trabajadora, honesta y sobre todo con mucha personalidad.

¿Cómo fueron sus primeros pasos en la cocina?
Cuando era pequeño, me fijaba en mi madre cuando cocinaba. Mi madre se dio cuenta y me ayudó a matricularme en la Escuela de Hostelería Hurtado de Mendoza de Granada, con 20 años.

¿Cómo ve el momento actual de la cocina granadina?
En los últimos años está subiendo el nivel de los cocineros y de los clientes, algo que es muy importante. En Granada se empieza a valorar la buena cocina y no solo las tapas.

¿Cuál es su proyecto gastronómico actual?
María de la O es un proyecto muy bonito y ambicioso. Hemos apostado muy fuerte y nos hemos posicionado en poco tiempo como un referente en Granada. De hecho, la Guía Michelín nos lo ha reconocido incluyéndonos en su última edición. La base son los caldos, fondos y salsas, algo que me apasiona y se ve reflejado en nuestra carta

Ha trabajado en muchos restaurantes en España,

¿Qué le han aportado?
La mayor parte de mi carrera he estado en Granada, aunque también he trabajado en Suculent (Barcelona), Kokotxa (San Sebastián) y Compartir (Girona). He aprendido que es importante conocer nuevas culturas en la cocina, cada ciudad tiene formas distintas.

¿Hay un antes y un después en su trayectoria, cuando realizó el máster “Técnica, producto y calidad” de Basque Culinary Center de San Sebastián?
Por supuesto, cambió mi forma de cocinar y de entender la cocina. No fue fácil obtener una plaza en el mejor máster de cocina del mundo, pero mereció la pena. Ha sido el paso más importante que he dado en mi carrera y el mayor acierto. Fue un año en el que las 24 horas estaban relacionadas con la cocina

¿Qué significa “Gastronomía con criterio”?
Quiero decir que, en la cocina, todo lo que hagas tiene que tener un porqué. En María de la O todo tiene sentido. Desde cualquier forma de cocinar un producto o técnica, hasta la forma en que te tienes que comer un plato.

¿Cuál es su plato preferido?
En el plano personal, las patatas fritas con huevo. En el profesional, un plato que ha tenido mucho éxito en María de la O: cochinillo en caldereta de mole y hummus de mostaza.

Un secreto entre fogones.
En la mayoría de los pescados, es mejor no ser muy agresivo en la
cocción. Mejor una temperatura baja que alta.

¿Qué consejo le daría a ese joven que quiere seguir su camino?
Que sea humilde, trabajador, y sobre todo constante. También es muy importante no dejar nunca de formarse y no ser conformista. Si te acomodas, te adelantan por la izquierda y por la derecha.

“When cooking,
everything you do
needs a reason”

How would you define yourself?
As a working, honest person with a marked personality.
How did you start cooking?
When I was a child I used to see my mother cooking a lot every day
at home. My mother realised it and helped me studying at Hurtado
de Mendoza Cooking School in Granada when I was 20.
What do you think of cooking trends in Granada nowadays?
In the last years, l have seen more level in chefs and clients, and
that’s very important. In Granada, good cooking and not only tapas
is being more valued every day.
Which is your gastronomic project at present?
The restaurant María de la O is a pretty ambitious project. We have
made a heavy bet and positioned as a referent in Granada in a little
time. In fact, Michelin Guide has recognised it including us in their
last edition. Our cooking basis are stocks and sauces. I love them as
our menu shows.
You have worked in many restaurants in Spain, what did you
learn from them?

Most of my work I have developed in Granada, but I also worked in
Suculent (Barcelona), Kokotxa (San Sebastián) and Compartir (Girona). From these experiences I learnt the importance of knowing
other cooking cultures

Was the master about technique, product and quality in
Basque Culinary Center in San Sebastián a turning point in
your career?
Absolutely. It changed my way and perspective about cooking. It
was not easy to get a seat in the best cooking master in the world, but
it was worth it. It has been the most important milestone and wise
choice. That year, cooking occupied 24 hours a day

What’s the meaning of “Gastronomy with judgement”?
I mean that, in cooking, everything you do needs a reason In María
de la O everything has a meaning. From the way of cooking a product of technique to the way you have to eat a meal.
Which is your favourite dish?
Personally, I prefer fried potatoes with an egg. In my profession,
it is a successful dish in María de la O stewed piglet with mustard
hummus.
A secret in the kitchen.
Cooking fish at a low temperature is better than at a higher one, most
of the times.
What would you advise to a young person who wants to work in
your profession?
To be a humble and working person, and above all to be a tenacious
and nonconformist one. If you ensconce yourself, other people will
beat you.