Antonio Caramé, Jefe de cocina Restaurante Arsenio Manila
“Un amontillado o un palo cortado son los mejores aliados del arroz”
El gaditano Antonio Caramé empezó a trabajar con 14 años en la cervecería restaurante La Marea de Cádiz, pasó después por el restaurante Elcano y dio el salto a Madrid, donde durante tres años fue responsable de un restaurante y catering de gran importancia. Con solo 26 años le dio de comer al rey de España Juan Carlos l ante más de 4.000 personas en el 25º aniversario del periódico La Razón.
Más tarde regresó a Cádiz, al chiringuito La Marea, junto a los Elorza, a quienes considera de la familia, para volver a La Cabra en Madrid, un restaurante con una Estrella Michelin donde trabajó como segundo jefe de cocina. Por motivos personales volvió a Jerez, al restaurante Ajo Negro.
Tras una experiencia emprendedora, Antonio Caramé es hoy jefe de cocina de uno de los restaurantes más prestigiosos de la provincia de Cádiz: el Arsenio Manila.
La cocina está muy de moda. ¿Le está haciendo daño a la cocina?
Más a los cocineros que a la cocina. A los cocineros nos examinan cada día, o eres famoso o te ningunean. Si eres famoso, te critican hagas lo que hagas. Hay gente que va a comer con la escopeta cargada buscando el error en vez de disfrutar de la comida. Te llevas años haciendo las cosas bien, y si un día fallas en algo, tienes un problema. Además, cualquiera ejerce de cocinero, aunque no tenga formación. Yo no voy a una carpintería y digo que soy carpintero porque sé cortar un palo, pero cualquiera que hace una ensaladilla se etiqueta como chef, y eso es una falta de respeto a esta profesión.
¿Es costumbre que os feliciten a los cocineros cuando al cliente le ha gustado la comida?
Enriquecen más las críticas que los elogios, aunque yo no hago caso ni a lo bueno ni a lo malo. Eso sí, el mejor elogio es que el cliente vuelva. Hay un dicho en la hostelería que dice que la mejor propina es que vuelvan y repitan.
Antonio, cuéntanos un “Secreto entre Fogones”.
Yo muero con los arroces desde mi época en La Marea, me gusta hacer cualquier tipo de arroz, el arroz verde es uno de mis preferidos. Un buen fondo, un buen caldo y un buen grano son la base para empezar. El secreto de un buen arroz es un buen vino de Jerez para el caldo, un sofrito bien pasado, bien hecho y tiempo. Mucho mejor si el comensal se toma una copa de vino de Jerez mientras espera. No hay mejor aliado para el arroz que un amontillado o un palo cortado.
Mi secreto es que nunca utilizo tomate frito en los arroces porque es el único componente culinario que hace aumentar la cocción. Cuando el arroz contiene tomate, el ácido que contiene hace que cocine el arroz, por lo que intento que no lleve tomate para que el arroz no se pase. No hay nada más desagradable que un arroz pasado.
A SECRET IN THE STOVE
Antonio Caramé, chef in the restaurant Arsenio Manila
“Amontillado or palo cortado wines are the best allies for a rice dish”
The Gaditan Antonio Caramé started working when he was 14 years-old in the restaurant La Marea, in Cádiz. Afterwards he worked in the restaurant Elcano and spent three years working in a relevant restaurant and catering service in Madrid. When he was 26, he prepared a meal for 4.000 people, including Juan Carlos I King of Spain, in the 25th anniversary of the newspaper La Razón.
The returned to Cádiz and worked in the chiringuito La Marea together with the Elorzas family, went back to Madrid to be the second cook in La Cabra, a One-Michelin-Star restaurant, and finally came back to Jerez, to restaurant Ajo Negro.
Nowadays he works as chef in Arsenio Manila, one of the most prestigious restaurants in the province of Cádiz.
Gastronomy is in style. Is it damaging the sector?
It is damaging more cooks than gastronomy. Cooks are examined every day, if you are not famous you get ignored. If you are famous, you are criticised whatever you do. Some people are just waiting for you to fail instead of enjoying the meal, and you can spend many years doing everything ok, but one day you fail and you are in trouble. Besides, anyone can present himself as a cook nowadays, even without any professional training. I wouldn’t say I am a carpenter because I know how to cut a stick, but anyone prepares a Russian salad and presents himself as a chef. That’s a lack of respect to this profession.
Is it usual for cooks to be complimented when clients have liked the meal?
I get more profit from criticism than praise, but I don’t really care any of them. The best praise is to get the client back. In the sector we use to say that the best tip a client can give is to get back to the restaurant.
Antonio, tell us a secret in the stove.
Rice dishes are my favourite since the time I worked in La Marea, especially green rice ones. Good ingredients, stock and rice are the base. The secret to prepare a good rice dish is adding Sherry wine to the stock, a well-prepared sauté and time. Much better if the client drinks a Sherry wine while waiting for the dish. Amontillado or palo cortado wines are the best allies for a rice dish.
My secret consists of avoiding fried tomato in rice dishes, because it is the only ingredient that increases the cooking. Tomato acid makes the rice more cooked, and there is nothing worse than a too-cooked rice.
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