Juan Carlos Trujillo, CEO y Chef de Restaurante Canela en Rama.
Como se define Juan Carlos Trujillo
Soy una persona normal, llana, algo tímida y amiga de mis amigos, de los amigos de verdad.
Un apasionado de la cocina de mi tierra y amante de la buena música y de las motos.
Como valora usted la cocina andaluza en estos momentos
Creo con sinceridad que es un referente a nivel mundial a día de hoy debido a la gran labor que muchos restaurantes andaluces están realizando de forma callada, ordenada y rigurosa. Sólo hay que ver los resultados de los últimos años, solos sin duda un paraíso gastronómico debido a su riqueza, variedad y personalidad.
Su cocina se basa en lo tradicional
La base de mi cocina es la cocina tradicional sin duda alguna, tenemos la obsesión y el deber de impedir que se pierdan muchísimas y riquísimas recetas de nuestra tierra, esos aromas y esos olores que recuerdo de mi infancia en casa de mis abuelas, la hierbabuena, el comino, las lentejas con morcilla, etc.
Nuestro método de trabajo es ponerlas al día y aligerarlas, darles un aspecto más cuidado pero con el deber de que el sabor y el aroma perdure.
Los cocineros hoy en día somos los responsables de mantener esas recetas, las madres y abuelas que antes cocinaban en casa durante 3-4 horas….hoy en día debido a la incorporación de la mujer al mercado laboral, han dejado ese hueco en la transmisión de esta cultura gastronómica a las siguientes generaciones.
A veces da la sensación de que hoy nadie sabe cocinar un puchero o unas simples croquetas, es un tema que nos preocupa seriamente.
El aceite de oliva imaginamos será una base importante en su cocina
Es el hilo conductor de la cocina de Canela en Rama, su versatilidad nos permite utilizarlo en practicante todas las elaboraciones, desde sofritos, emulsiones, confitados o aliños.
Es una suerte ser de Jaén en ese aspecto.
Quien ha sido su referente en la cocina
Mi carrera la marcó sin duda Manolo de La Osa al igual que aquel Dani García que lideraba Tragabuches, vi en ellos un espejo donde mirarme y aprender, significaban la cocina de su tierra sin complejo alguno, elevándola a categoría de alta cocina……ese era el camino.
En otro nivel mis dos abuelas me han marcado mucho a la hora de comer y sobre todo de cocinar, esas patatas al ajillo, o el ajo atao, los escabeches o las marinadas de caza, los productos de matanza…….en definitiva la cocina de toda la vida. Con el paso de los años me he dado cuenta que las tengo ancladas en lo más profundo de mi alma y son esas recetas y esos productos con los que más disfruto cocinando en Canela en Rama.
Que podemos encontrar en Canela en rama
Una única propuesta, el menú #almadejaen
Sabores conocidos que dejan entrever la huella de una lejana cocina rural, trashumante, cocina con mucha influencia de Sierra Morena y reinterpretada con criterios modernos.
En definitiva una relación de platos que dejen claro el entorno, el terruño y que muestren al viajero lo que es Jaén gastronómicamente hablando, la riqueza y bondad de su gran y desconocida despensa y la hospitalidad de nuestra tierra, vienen a mi casa, y como tal los tratamos.
Que vinos ofrece y cual es su preferido
Tenemos una bodega muy andaluza, casi el 90% de ella la componen referencias de Andalucía, buscamos pequeños tesoros que dar a conocer. ( Ronda, Cádiz, Alpujarra de Granada, Jaén, por poner un ejemplo ) tenemos muy claro que tenéis que ensalzar y dar a conocer lo nuestro, hay grandes productos que tienen nada que envidiar o los “clásicos” de siempre.
Mayte, mi mujer y sumiller del restaurante es una amante de los vinos de Jerez, con los que ofrece el maridaje que complementa el menú.
Mi preferido es cualquier vino que esté rico y que sea andaluz, pero si me tengo que quedar con uno……..te diría Cortijo de Los Aguilares Pinot Noir, me trae muy buenos recuerdos y es muy especial para nosotros sentimentalmente hablando.
Su plato favorito
Cualquiera, tengo la suerte de que me gusta todo, eso sí….. rodeado de buena compañía y grandes ratos.
Porque visitar Canela en Rama
Creo que estamos haciendo un trabajo humilde pero muy interesante, llevamos muchos años siguiendo una línea de trabajo y los frutos están llegando, estamos ( desde la humildad ) en nuestro mejor momento profesional, tenemos las ideas muy claras y estamos disfrutando más que nunca con lo que hacemos.
Canela en Rama después de doce años es el restaurante que soñé que sería cuando empezamos esta aventura, allá por agosto del 2008.
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