El blog “Cuarto y Mitá”, http://cuartoymita.net/ , nace en Cádiz a principios de 2018 con el fin de recuperar el sabor de las cosas auténticas de la ciudad, de sus calles, sus gentes y su gastronomía.
Somos tres amigas – Encarna Lozano, Pepi Relinque y Ángela Gallego- unidas por un hobby que nos permite disfrutar de la vida, aprender, conocer nuevos amigos y ayudar a que los productos de nuestro entorno, la gastronomía, la restauración y las empresas del ramo de la alimentación de nuestra provincia se promocionen, conozcan y valoren.
Como indica su nombre “Cuarto y Mitá” – la expresión gaditana utilizada en las antiguas tiendas de barrio para pedir un cuarto y octavo- nuestro blog tiene profundas raíces gaditanas ya que somos resultado de su historia gastronómica y quiere ser un homenaje a todas esas mujeres cocineras que casi sin “na” han puesto un plato de comida en la mesa de su familia con imaginación y creatividad.
Por ello, tenemos un interés especial en conservar recetas antiguas, populares que conserven todo el sabor de cada comarca que forma nuestra querida provincia. Así que como estamos en plena temporada almadrabera, nos hemos decidido por este guiso de toma pan y moja : “Atún encebollado al estilo de La Janda”, concretamente de Barbate muy similar al que se hace en otras zonas de la provincia aunque con ligeras variantes como el uso del vinagre – lo que lo sitúa a caballo entre el encebollado y el escabeche o adobo- y del orégano salvaje de monte que perfuma intensamente al guiso.
INGREDIENTES:
* 1 y 1/2 Kg. de atún rojo de almadraba.
* ½ vasito de aceite de oliva virgen extra
* 4 cebollas grandes.
* 1 cucharadita de pimentón dulce.
* 1 cucharada de vinagre de Jerez
* Orégano
* ½ vaso de agua.
* Sal.
PASOS SEGUIR:
Esta receta se puede elaborar con varias partes del atún rojo de almadraba como mormo, tarantelo, morrillo o cola blanca perfectas para guisos por su equilibrio entre músculo y grasa. Nosotras, para esta ocasión hemos elegido mormo una de las joyas que esconde la cabeza del atún rojo salvaje de almadraba ya que su infiltración media de grasa da al guiso una untuosidad especial.
En una sartén, perol ò cacerola poner el aceite y cuando esté templado añadimos las cebollas troceadas.
Dejar a fuego medio hasta que estén pochadas, blanditas sin llegar a dorarse.
Añadir el atún fresco a trozos, la sal, el pimentón, el orégano, el vinagre y el agua.
El atún no hay que dejarlo cocer demasiado porque se quedaría seco y perdería la textura suave que lo caracteriza. Con 15 o 20 minutos será bastante.
Hervir durante 20 minutos y listo.
TRUCOS Y CONSEJOS
Solo recomendaron que utilicéis atún de máxima calidad, si no es rojo que sea cualquier otra variedad siempre que sea fresco, y cuidado con las fraudes: el atún rojo de almadraba es caro muy caro y nadie da duros a cuatro pesetas.
El atún solo se puede tomar fresco una parte del año mientras están montadas las almadrabas, el resto hay que tomarlo congelado.
Existen marcas de mucha calidad especializadas en la congelación del atún que son las que debemos utilizar en nuestros guisos para que lleguen en perfecto estado a nuestras mesas
El guiso tradicional de Barbate se hace con un chorrito de vinagre pero en algunas recetas lo veréis sustituido por vino.
La receta típica de Barbate no lleva nada más que el pimentón y el orégano aunque en algunas que hemos visto en Internet se le añade pimienta, laurel y comino. Es otra forma de elaborarlo aunque la que os dejamos es la más tradicional en esta localidad.
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